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Fines feuilles de pâtes à la farine d'épeautre imprimées de truffes noires, artichauts violets fondants liés de truffe pilée.


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Recette pour 6 personnes

Ingrédients : 

La pâte :
Farine épeautre : 150 gr                         
Farine blanche : 150 gr                               
Jaunes d'œufs : 186 gr
Œufs entiers : 1 œuf
Lamelles de truffes : 12 tranches fines 

Garniture :
Artichauts violets : 6 pièces
Truffe pilée : 20 gr
Cébettes : 6 pièces

Les incongrus :
Sel, poivre : pm
Huile d'olive : pm
Vin blanc : 0.25 litre
Jus de feuilles d'artichauts : 0.5 litre
Bouillon de volaille : 0.5 litre
Vinaigre de Barolo : 1 trait
Vinaigre de xérès : 1 trait
Beurre : 50 grammes
Jus de citron jaune : 1 trait

Finitions:
Lamelles de truffes marines : 30 pièces
Vert de cébette en sifflet : 30 pièces
Pousses d'épinards : 18 feuilles
Artichauts violets en copeaux : 15 pièces


Préparation de la pâte la veille: 
Mélanger les deux farines, ajouter les jaunes et l'œuf entier, mélanger à la main sans trop travailler, plier la pâte dans un papier film puis la laisser reposer une nuit au frais. 

Le lendemain: 
Etaler la pâte finement à l'aide d'un laminoir ; à mi épaisseur souhaitée, étaler les lamelles de truffes noires puis recouvrir avec l'autre moitié.  Recommencer à passer la pâte au laminoir jusqu'à l'obtention d'une pate très fine ou les tranches de truffes apparaissent et parfumeront cette dernière. Tailler ensuite à la forme voulue, puis les déposer sur un séchoir au frais. 

Peler les truffes noires à l'aide d'un couteau fin, tailler en fine tranches les lamelles nécessaires, puis écraser avec une fourchette ou avec un pilon les épluchures, les réserver de côté et au frais. 

Pour les artichauts, retirer les feuilles une à une, puis les tourner. Tailler ensuite ces derniers en 6 quartiers chacun, retirer le foin, et conserver dans une eau fraiche et à peine citronnée. Avec les feuilles mise de côté, réaliser un jus gouteux : chauffer une cocotte avec un filet d'huile d'olive, ajouter les feuilles puis les suer, déglacer avec un vin blanc sec, réduire de moitié puis mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser cuire durant 20 minutes, laisser infuser 10 minutes, puis passer au chinois fin et réserver sur le coin de la plaque. 

Cuisson:
Chauffer un sautoir avec un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, ajouter la truffe hachée puis les quartiers d'artichauts et la cébette, assaisonner, les suer sans coloration, puis déglacer d'un trait de vin blanc, mouiller ensuite à hauteur avec le jus de feuille, cuire jusqu'à ce que ces derniers soient fondants. Dans une autre sauteuse, chauffer avec une noisette de beurre rendu mousseux, ajouter les truffes hachées restantes, puis mouiller avec le jus de feuilles, réduire ce bouillon pour qu'il soit enrobant et bien gouteux. 
Dans une chauffante dite à l'anglaise (eau salée à ébullition), plonger les pâtes 10 secondes puis les enrouler dans le jus de feuille truffée; les rouler dedans et les arroser avec une cuillère. 

Dressage et finition:
Dans une assiette creuse, déposer une feuille de pâte, puis les quartiers fondants d'artichauts.  Ajouter harmonieusement les copeaux crus, déposer la deuxième pâte, puis les biseaux de cébettes, les pousses d'épinards et les lamelles de truffes marinées, récupérer les jus de cuisson, relever d'un trait de Barolo et de Xeres puis saucer le plat avec ou le proposer à part en saucière.

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