Les bonnes tables du Lot

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Risotto de langoustines

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Tiramisu au safran du Quercy

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Magret de canard et poires williams façon Rossini.


Par Carl Jenner du restaurant : Le Relais des Gourmands à GRAMAT

Pour 4 personnes:
2 beaux magrets
4 escalopes de foie gras
2 poires williams
1 truffe
20 cl porto
50 cl jus de veau lié

Pour 4 personnes:
2 beaux magrets
4 escalopes de foie gras
2 poires williams
1 truffe
20 cl porto
50 cl jus de veau lié

Parer et saisir dans une poêle chaude les magrets 2min sur chaque face sans oublier de saler et poivrer. Débarrasser et dégraisser la poêle. Assaisonner et dorer rapidement les escalopes de foie gras, les garder de côté. Éplucher les poires puis les couper en 2 et couper chaque demie poire en 4. Faire revenir les quartiers de poire dans la graisse de foie gras. Les conserver avec les escalopes de foie gras.

Pour la sauce:
Râper la truffe dans le porto et faire réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et réduire de nouveau.

Pour finir:
Passer les magrets environ 15min dans un four chaud (200 degrés). En fin de cuisson, rajouter les escalopes et les poires 2 min au four avec les magrets. Emincer les magrets et dresser en rosace avec les poires, les escalopes et une garniture de légumes frais de saison. Monter la sauce chaude avec une noisette de beurre et napper la viande avec.

Bon appétit!

Parer et saisir dans une poêle chaude les magrets 2min sur chaque face sans oublier de saler et poivrer. Débarrasser et dégraisser la poêle.
Assaisonner et dorer rapidement les escalopes de foie gras, les garder de côté.
Éplucher les poires puis les couper en 2 et couper chaque demie poire en 4. Faire revenir les quartiers de poire dans la graisse de foie gras. Les conserver avec les escalopes de foie gras.
Pour la sauce:
Râper la truffe dans le porto et faire réduire de moitié. Ajouter le jus de veau et réduire de nouveau.
Pour finir:
Passer les magrets environ 15min dans un four chaud (200 degrés). En fin de cuisson, rajouter les escalopes et les poires 2 min au four avec les magrets.
Emincer les magrets et dresser en rosace avec les poires, les escalopes et une garniture de légumes frais de saison. Monter la sauce chaude avec une noisette de beurre et napper la viande avec.
Bon appétit.
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