Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne

2 filets de sandre de 400 gr - 400 gr de pomme de terre2 rocamadours - 25 cl d huile de noix - 50 cl...

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Le Grenadin de Veau fermier du Limousin braisé aux Asperges de Gintrac et aux Morilles (ou aux girolles)

Filets de veau : 1 pièce (5 ou 6 personnes)18 asperges - 18 morilles séchées ou...

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Burger de cèpes et foie gras


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

Ingrédients:

20 cèpes moyens
500g de foie gras de canard cru
500g de pied de cochon farci (cuit)
1 boule de céleri rave
100 g de persillade mélange : ail /échalote/ persil plat
Jus de citron (2 citrons)
Beurre et huile olive pour la cuisson
Sel et poivre

20 cèpes moyens
500g de foie gras de canard cru
500g de pied de cochon farci (cuit)
1 boule de céleri rave
100 g de persillade mélange : ail /échalote/ persil plat
Jus de citron (2 citrons)
Beurre et huile olive pour la cuisson
Sel et poivre

Progression de la recette :

Nettoyer les cèpes, le persil, bien sécher, éplucher le céleri et citronner, peler ail et échalotes.

Cuisson du cèleri: 
Couper à la mandoline de fines tranches de céleri, les mettre à cuire avec le jus de citron+ une grosse cuillère de beurre + assaisonner légèrement sel et poivre + eau à hauteur dans un sautoir ou une grande poêle, à feu vif, cuisson al dente jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Retirer les tranches et faire réduire le jus (consistance émulsion)..

Hacher ail, persil, échalotes, et réserver. Séparer les queues de cèpes, garder les 20 jolies têtes et hacher les queues grossièrement. Couper 10 tranches de foie gras et 10 tranches de pied de cochon.

Cuisson des ingrédients: 
cuire les têtes de cèpes doucement, huile beurre sel poivre. Cuire les morceaux de queues avec la persillade, faire colorer les tranches de pied de cochon et les tranches de foie gras.

Le montage: 
comme un burger: tête de cèpe, pied de cochon, tranche de céleri, tranche foie gras, tranche de céleri, un peu de jus de céleri, terminer avec la tête de cèpe, faire tenir avec un pic en bois.
Passer 10 mn au four avec les queues de cèpes et le jus de céleri à 180 degrés.

Servir bien chaud avec le jus et les queues de cèpes.

BON APPETIT!!!

Progression de la recette :
1/Nettoyer les cèpes, le persil, bien sécher, éplucher le céleri et citronner, peler ail et échalotes.
2/Cuisson du cèleri: couper à la mandoline de fines tranches de céleri, les mettre à cuire avec le jus de citron+ une grosse cuillère de beurre + assaisonner légèrement sel et poivre + eau à hauteur dans un sautoir ou une grande poêle, à feu vif, cuisson al dente jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes. Retirer les tranches et faire réduire le jus (consistance émulsion).
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3/Hacher ail, persil, échalotes, et réserver. Séparer les queues de cèpes, garder les 20 jolies têtes et hacher les queues grossièrement. Couper 10 tranches de foie gras et 10 tranches de pied de cochon.
4/ Cuisson des ingrédients: cuire les têtes de cèpes doucement, huile beurre sel poivre.
Cuire les morceaux de queues avec la persillade, faire colorer les tranches de pied de cochon et les tranches de foie gras.
5/ Le montage: comme un burger : tête de cèpe, pied de cochon, tranche de céleri, tranche foie gras, tranche de céleri, un peu de jus de céleri, terminer avec la tête de cèpe, faire tenir avec un pic en bois.
Passer 10 mn au four avec les queues de cèpes et le jus de céleri à 180 degrés. Servir bien chaud avec le jus et les queues de cèpes.
BON APPETIT
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