Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Mitonnée de Seiche au Malbec et purée de pomme de terre ratte

Pour 4 personnes800 g de seiches fraîches et nettoyées50 cl de vin de cahors malbec80 g...

Voir la recette
Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches200 gr...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

Ingrédients pour quatre personnes :

4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.
200 gr Sorbet pomme verte

Pickles de champignons au Safran du Quercy :
20 gr vinaigre blanc
70 gr vin blanc
15 gr sucre
4 grains de poivre blanc
PM sel fin
70 gr Shimeji (champignons)
5 pistils de Safran

Croûte de Noix :
16 gr lait
50 gr glucose
50 gr beurre
50 gr sucre
40 gr noix hachées
30 gr sésame
10 gr pavot

Gelée de Pomme Verte :
2 kg de pommes Granny Smith
3 L d’eau minérale
500 gr de sucre
50 gr de vinaigre Balsamique blanc
10 gr Agar/Agar pour 1 litre

Gelée de Safran du Quercy :
50 cl de jus de pomme
50 gr de sucre
10 pistils de Safran
10 gr Agar/Agar pour 1 litre
50 gr vinaigre Balsamique blanc

Compote de Pomme Verte :
5 pommes Granny Smith
50 gr vinaigre Balsamique blanc
50 gr noix hachées

Ingrédients pour quatre personnes :
4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.
200 gr Sorbet pomme verte
Pickles de champignons au Safran du Quercy :
20 gr vinaigre blanc
70 gr vin blanc
15 gr sucre
4 grains de poivre blanc
PM sel fin
70 gr Shimeji (champignons)
5 pistils de Safran
Croûte de Noix :
16 gr lait
50 gr glucose
50 gr beurre
50 gr sucre
40 gr noix hachées
30 gr sésame
10 gr pavot
Gelée de Pomme Verte :
2 kg de pommes Granny Smith
3 L d’eau minérale
500 gr de sucre
50 gr de vinaigre Balsamique blanc
10 gr Agar/Agar pour 1 litre
Gelée de Safran du Quercy :
50 cl de jus de pomme
50 gr de sucre
10 pistils de Safran
10 gr Agar/Agar pour 1 litre
50 gr vinaigre Balsamique blanc
Compote de Pomme Verte :
5 pommes Granny Smith
50 gr vinaigre Balsamique blanc
50 gr noix hachées

PROGRESSION DE LA RECETTE :

Pickles de champignons au Safran: Porter à ébullition le vinaigre, le vin blanc, le Safran et les épices. Déposer les champignons dans un saladier, puis verser le liquide bouillant dessus, filmer aussitôt, et laisser mariner 24 heures.

Croûte de Noix : Mettre à chauffer le lait, beurre, glucose et le sucre jusqu’à la fonte du beurre et de la liaison. Adjoindre les noix, le sésame et le pavot. Mélanger délicatement, puis laisser reposer au frais. Etaler cette pâte sur une plaque avec un Silpat. Cuire dans un four à 180°c, refroidir légèrement et découper à l’emporte-pièce. Réserver dans un endroit sec.

Gelée de Pomme Verte : Réunir dans une casserole les pommes en cubes avec peau et pépins, puis l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant 1 heure; passer et adjoindre le sucre, et réduire. Coller à l’Agar/Agar et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc Balsamique, passer au chinois, si trop épais rajouter du jus de pomme.

Gelée de Pomme au Safran du Querçy : Faire réduire le jus de pomme avec le sucre et le Safran du Querçy. Coller à l’Agar/Agar, passer au chinois et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc.

Compote de Pomme : Cuire les pommes épluchées avec un peu de beurre et vinaigre balsamique. Pour obtenir une compote sèche, adjoindre les noix hachées.

Cuisson du Foie gras : Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face et les enfourner à 200°c pendant 5min puis les recouvrir avec la croûte de noix. Remettre au four 1min pour que la croûte prenne la forme du foie gras.

Dresser selon la photo.

PROGRESSION DE LA RECETTE :
Pickles de champignons au Safran:
Portez à ébullition le vinaigre, le vin blanc, le Safran et les épices. Déposer les champignons dans un saladier, puis verser le liquide bouillant dessus, filmer aussitôt, et laisser mariner 24 heures.
Croûte de Noix :
Mettre à chauffer le lait, beurre, glucose et le sucre jusqu’à la fonte du beurre et de la liaison.
Adjoindre les noix, le sésame et le pavot. Mélanger délicatement, puis laisser reposer au frais. Etaler cette pâte sur une plaque avec un Silpat. Cuire dans un four à 180°c, refroidir légèrement et découper à l’emporte-pièce. Réserver
dans un endroit sec.
Gelée de Pomme Verte :
Réunir dans une casserole les pommes en cubes avec peau et pépins, puis l’eau. Porter à ébullition et cuire pendant
1heure, passer et adjoindre le sucre, et réduire. Coller à l’Agar/Agar et refroidir. Mixer avec le vinaigre blanc Balsamique, passer au chinois, si trop épais rajouter du jus de pomme.
Gelée de Pomme au Safran du Querçy :
Faire réduire le jus de pomme avec le sucre et le Safran du Querçy. Coller à l’Agar/Agar, passer au chinois et refroidir.
Mixer avec le vinaigre blanc.
Compote de Pomme :
Cuire les pommes épluchées avec un peu de beurre et vinaigre balsamique. Pour obtenir une compote sèche, adjoindre les noix hachées.
Cuisson du Foie gras :
Saisir les escalopes de foie gras sur chaque face et les enfourner à 200°c pendant 5min puis les recouvrir avec la croûte de noix. Remettre au four 1min pour que la croûte prenne la forme du foie gras.
Dresser selon la photo.
[Liste Recettes]