Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée

1 kg d’asperges - 200 g pois gourmands500g foie gras de canard½ l de bouillon de poule ...

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Poitrine de porc fermier, braisée et laquée à la bière brune, tatin de pommes au boudin

Poitrine de porc avec os (2 500 g)Faire mariner la veilleLa marinade1 l de bière brune4 citro...

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Tarte aux fraises sur sa crème citronnée, Gaspacho de fraises aux épices basilic, Glace à la fraise Tagada.


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

La tarte:
Sablé : 125 g farine - 175 g de beurre - 90 g de sucre glace - 2 jaunes d’oeufs
80 g de poudre d’amande
La crème citronnée : 70 g de jus de citron - 100 g de sucre - 10 g de maïzena
2 jaunes d’oeufs - 1 feuille de gélatine - 4 dl de crème fouettée
Le gaspacho : 70 g de sucre - 140 g d’eau - poivre du séchuan - badiane
vanille - 500 g de fraises


La tarte:
Sablé :
Battre le sucre glace, la poudre d’amande, et le beurre pommade, quand le mélange est homogène, ajouter les jaunes et la farine. Fouetter l’ensemble puis mouler dans des cercles à l’aide d’une poche à douille.
Cuire pendant 20 min à 170°c
La crème citronnée :
Bouillir le jus de citron et la moitié du sucre. Blanchir les jaunes et le reste du sucre et ajouter la maïzena. Versez le jus et porter à ébullition en remuant.
Hors du feu, ajouter la gélatine trempée. Débarrasser et laisser refroidir. Ajouter la crème fouettée. Sur le sablé, mettre de la crème citronnée puis disposer des fraises sur le dessus.
Le gaspacho :
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et les épices. Laisser infuser et passer au chinois. Refroidir. Mixer les fraises avec le sirop. Mettre au frais.
Dans un verre versez le gaspacho puis mettre du basilic ou de la menthe ciselée.
Sur une assiette disposer la tarte aux fraises, le gaspacho servi très frais et une quenelle de glace tagada ou de sorbet fraise.

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