Les bonnes tables du Lot

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La noix de coquille Saint-Jacques dans tous ses états.


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

8 à 10 noix de coquille St- Jacques
2 asperges blanches
2 asperges vertes
Quelques légumes de saison taillés en fine julienne
Coriandre ciselée
4 tranches de magret séchées ou fumées
Vinaigrette au cumin : vinaigre de Xeres 1,5 cl
Cumin en poudre
Sel, poivre - 5 cl Huile d’olive
Ciboulette ciselée


Carpaccio : émincer 3 St-Jacques finement et faire mariner avec la vinaigrette au cumin, disposer les asperges vertes et blanches préalablement cuites à l’eau.
Papillote : Disposer dans un papier de cuisson ou aluminium la julienne de légumes, une et demi de St-Jacques dans chaque ballotin, une pincée de coriandre ciselée, assaisonner, refermer le tout en forme de ballotin.
Cuisson 6 minutes au four à 200°
Brochette de St-Jacques : Entourer les 4 St-Jacques d’une bande de magret et les mettre en brochette (pique en bois).
Par deux, cuire dans une poêle chaude antiadhésive à l’huile d’olive, 1minute sur chaque face, assaisonner.
Disposer dans une même assiette, le carpaccio, le ballotin et la brochette sur un mesclun de salade de saison.

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