Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Oeuf mollet aux asperges et blé, copeaux de magrets fumé

1kg d’asperges12 tranches de magret fumé4 feuilles de brick100 g de blé4 oeufs1 ...

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Bavarois de pomme de terre au caviar d’Aquitaine, quenelle de tourteau au citron

Pour la nage :1 tourteau - 800 g Femelle30 g de carottes, de céleri branche30 g d’oigno...

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Civet de canard au vin de Cahors


Par Carl Jenner du restaurant : Le Relais des Gourmands à GRAMAT

6 à 8 cuisses de canard gras
3 carottes - 3 oignons - 1 branche de céleri
Bouquet garni (poireaux, thym, laurier, romarin, clous de girofle)
- 5 ou 6 champignons de Paris coupés en quatre et cuits avec un peu d’eau, une noisette de beurre et un filet de jus de citron.
- 150 grammes de poitrine fumée coupée en petits dés et blanchie
- 100 grammes d’oignons grelots cuits avec un peu d’eau, du sucre en poudre et une noisette de beurre.
Une à deux bouteilles de vin de Cahors
2 cuillères à soupe de graisse de canard


La veille, faire mariner les cuisses de canard coupées en deux avec les carottes coupées, oignons, bouquet garni et branche de céleri. Le lendemain, égoutter les cuisses de canard et les faire dorer quelques minutes dans une sauteuse.
Egoutter et réserver.
Dans une cocotte faire chauffer la graisse de canard et faire revenir les carottes, oignons. Ajouter les cuisses de canard et la marinade et laisser cuire à petit bouillon pendant environ 2 heures. Saler et poivrer.
Sortir délicatement les cuisses de canard, et laisser réduire la sauce au vin de Cahors .
Au besoin, la lier légèrement avec un roux (beurre malaxé avec un peu de farine). Passer la sauce au chinois fin et rajouter les champignons de Paris, les oignons grelots et la poitrine fumée . Rajouter les cuisses de canard, et servir avec une bonne purée de pommes de terre ou des pâtes fraîches.
Décorer avec un peu de ciboulette hachée et quelques branches de cerfeuil .

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