Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Feuilleté de ris d’agneau au safran du Quercy

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Anguilles au verjus

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Oeuf mollet aux asperges et blé, copeaux de magrets fumé


Par Valérie DUMONT du restaurant : Hostellerie Belle Rive à GAGNAC-SUR-CERE

1kg d’asperges
12 tranches de magret fumé
4 feuilles de brick
100 g de blé
4 oeufs
1 échalote ciselée
1/2 botte de ciboulette
100 g pousses d’épinard
200 g de vinaigrette


Peler les asperges, cuire à l’eau salée
Détailler les feuilles de brick en 8 rectangles, les beurrer avec un beurre fondu, mettre au four à 180 degrés (environ 5 min)
Cuire le blé.
Dresser les assiettes en superposant les asperges assaisonnées de vinaigrette, plus les feuilles de brick ainsi que le blé et finir sur le dessus avec les magrets.
Dresser les pousses d’épinard, pocher les oeufs à l’eau vinaigrée.

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