Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Asperges du Lot, oeuf de caille et poitrine de cochon noir de Bigorre grillée, coulis de petits pois


Par C. & M. Lasmaries du restaurant : Côté Lot à Puy l'Evêque

Asperges
Petits pois
huile d’olive, sel, poivre
Pâte à tempura
Oignons nouveaux
2 oeufs de caille
Ciboulette
Poitrine de cochon à la poêle


Asperges :
Eplucher et cuire les asperges 8 mn à l’eau bouillantebien salée, plus une pointe de sucre.
Coulis de petits pois
Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salée pendant 5 mn ; égoutter ; mixer et assaisonner (huile d’olive, sel, poivre).
Beignets d’oignons nouveaux :
Mélanger de la pâte à tempura avec de l’eau glacée jusqu’à consistance épaisse.
Enrober les fines lamelles d’oignons nouveaux et faire frire jusqu’à ce que les beignets soient dorés et croustillants.
Faire deux oeufs de caille au plat
Vinaigrette ciboulette :
Ciseler la ciboulette et mélanger avec la vinaigrette
Griller la poitrine de cochon à la poêle
Dresser comme sur la photo ci-dessus.

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