Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pointes d’asperges vertes, petit ragoût truffé, sabayon truffé

Pour 4 personnes :1 kg d’asperges vertes4 jaunes d’oeuf400 g de truffesjus de truffes50 ...

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Les asperges de pays, vinaigrette de pieds de porc et langoustines en Tempura

Tempura :100 gr de farine100 gr de maïzena1 jaune d’oeuf15 à 20 cl de bière...

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Les asperges de pays, vinaigrette de pieds de porc et langoustines en Tempura


Par Alexandre & Gilles Marre du restaurant : Le Balandre à CAHORS

Tempura :
100 gr de farine
100 gr de maïzena
1 jaune d’oeuf
15 à 20 cl de bière


Pocher les asperges et les réserver.
Vinaigrette :
Blanchir les pieds 2 fois, les pocher dans un bouillon et désosser à chaud.
Ajouter de l’échalote hachée, vinaigre balsamique et fond de veau réduit.
Réchauffer les asperges dans la vinaigrette.
Enrober les langoustines décortiquées dans la tempura et les frire à 180°.

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