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Bavarois de pomme de terre au caviar d’Aquitaine, quenelle de tourteau au citron


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

Pour la nage :
1 tourteau - 800 g Femelle
30 g de carottes, de céleri branche
30 g d’oignons nouveaux
30 g de blanc de poireaux, de fenouil
2 bâtons de fenouil secs - 2 gousses d’ail
1/4 l de vinaigre blanc - 1/4 l de vin blanc
10 l d’eau, 20 g de caviar d’Aquitaine
60 g gros sel et 10 g de mignonette
Pour le bavarois :
300 g de pommes de terre
500 g de crème - 4 feuilles de gélatine
2 blancs d’oeufs - Macis - sel et poivre
Mélange de salade d’herbes
1 botte de persil plat - Huile d’olive
Recette pour 4 personnes


Cuisson du tourteau :
Dans une casserole, faire suer à l’huile d’olive la garniture (carottes, céleri branche, oignons blancs, poireau, fenouils, ail) et cuire 5 minutes.
Déglacer avec le vin blanc puis le vinaigre blanc et mouiller avec l’eau.
Ajouter le gros sel et la mignonette.
Porter à ébullition et plonger le tourteau.
Temps de cuisson : 1 minute pour 100 g.
Sortir puis laisser refroidir le tourteau et le décortiquer.
Jus de persil : Equeuter et laver les feuilles de persil. Les blanchir dans une eau bouillante salée durant 3 minutes puis les rafraîchir. Egoutter puis mixer avec un peu d’eau de cuisson et monter à l’huile d’olive.
Bavarois :
Cuire les pommes de terre à l’eau et les passer ensuite au tamis. Chauffer 1 dl de crème
fleurette, incorporer la gélatine et verser le tout dans la pulpe de pommes de terre. Monter les blancs
en neige, fouetter 4 dl de crème fleurette. Ajouter le tout à la pulpe de pommes de terre.
Dressage :
Dans une assiette ronde, réaliser 3 petites quenelles de bavarois puis 3 petites quenelles de caviar que vous disposerez sur les quenelles de bavarois.
Assaisonner l’émietté de tourteau avec sel, poivre, huile d’olive et un trait de jus de citron et ciboulette et réaliser 2 petites quenelles.
Déposer le mélange de salade d’herbes à l’huile d’olive et le jus de persil.

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