Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème

1 Poularde 2 kgGarniture aromatique : 3 l Fond blanc de volaille - 1 carotte - 1 poireau1 oignon - 1...

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Confits de canard, sauce verte mamie confiture

10 cuisses de canard - Gros sel - 1 botte de persil plat - 1 botte d’oseille - 3 oignons rouge...

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Suprême de poulette aux truffes, pommes fondantes et asperges


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Pour 4 personnes :
4 pièces de suprêmes
20 g de truffes - 50 g de beurre
400 g de pomme de terre
50 g de beurre - 300 g d’asperges
80 g de truffes - 5 cl de madère
100 g d’échalotes - 30 g de beurre


Préparation :
Lever les suprêmes de poulette avec la peau.
Ouvrir, insérer les truffes et les filets.
Assaisonner. Cuire au beurre clarifié à feu doux pendant 10 mn.
Cuire les pommes de terre bouchon dans un sautoir avec beurre et eau à hauteur jusqu’à coloration.
Cuire les asperges croquantes à l’eau salée.
Sauce :
Faire suer des échalotes au beurre, ajouter du madère, du jus de poulet, les truffes, le beurre et monter au mixeur.

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