Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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2  pigeons (1/2 pc par personne) - 40 gr d’échalotes - 1 l de fond blanc de volail...

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Crème glacée au Rocamadour fermier Tartare de fraises et tomates cerises Sirop de basilic

Crème glacée au rocamadour4 jaunes d’oeuf - 1 pincée de sel - 80 cl de la...

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Suprême de poulette aux truffes, pommes fondantes et asperges


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Pour 4 personnes :
4 pièces de suprêmes
20 g de truffes - 50 g de beurre
400 g de pomme de terre
50 g de beurre - 300 g d’asperges
80 g de truffes - 5 cl de madère
100 g d’échalotes - 30 g de beurre


Préparation :
Lever les suprêmes de poulette avec la peau.
Ouvrir, insérer les truffes et les filets.
Assaisonner. Cuire au beurre clarifié à feu doux pendant 10 mn.
Cuire les pommes de terre bouchon dans un sautoir avec beurre et eau à hauteur jusqu’à coloration.
Cuire les asperges croquantes à l’eau salée.
Sauce :
Faire suer des échalotes au beurre, ajouter du madère, du jus de poulet, les truffes, le beurre et monter au mixeur.

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