Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

1 selle d’agneau - 1 botte d’aspergesSauce oseille :1 botte d’oseille -1 dl de vin...

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Lieu Jaune de ligne, texture de carottes et citron confit, consommé de boeuf

4 Pavés de Lieu Jaune de 120 gr - 80 gr de coques et palourdes - 1 citron confit haché...

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Risotto de langoustines


Par Valérie DUMONT du restaurant : Hostellerie Belle Rive à GAGNAC-SUR-CERE

20 langoustines
20 cl d\'huile d\'olive
200 g de riz Arborio
1/2 oignon
25 cl de vin blanc sec
1 L de bouillon de volaille
10 g de beurre
5 cl de crème
20 g de parmesan
sel & poivre


Décortiquer les langoustines, réserver au frais.
Faire un fumet avec les carcasses
Hacher l\'oignon, faites le fondre pendant 3 mn dans 10 cl d\'huile d\'olive, ajouter le riz , nacrer le , puis verser le vin blanc, réduire à sec, rajouter le bouillon de volaille petit à petit tout en remuant 14 à 15 mn
saler et poivrer.
Hors du feu, ajouter le beurre, la crème, l\'huile d\'olive et le parmesan.
Poêler rapidement les langoustines (sel & poivre)
Dresser le risotto dans une assiette creuse, disposer les langoustines, verser le fumet.

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