Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Carré d’agneau du Quercy aux noix et aux pignons de pin, gratin d’asperges vertes

1 kg de train de côtes d’agneau désossées125 g de beurre pommade50 g de no...

Voir la recette
Galette de fraises gariguette, mousse à la vanille Bourbon et son sorbet fraise

Galette :200 gr de beurre fondu - 200 gr de sucre - 100 gr de farine - 100 gr de poudred’amand...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

Pour 4 personnes :
Une lotte et un homard - 4 feuilles de choux frisé
Une botte de basilic - 50 cl d’huile - 80 g. de lardons fumés - 25 cl de lait de coco
Pointe de piment d’Espelette ; pignon de pin ; parmesan râpé.


Méthode :
Demander à votre poissonnier de vous nettoyer une lotte et couper en 5 tronçons de 200 g.
Cuire le homard 8 minutes dans un court-bouillon ; le rafraîchir ; décortiquer ; réserver au frais.
Avec les carcasses, faites un bouillon bine corsé.
Blanchir 4 belles feuilles de choux verts ; les rafraîchir dans l’eau glacée ; les égoutter et bien les sécher.
Émincer finement les restes du choux à la graisse de canard ; ajouter les lardons et une brunoise de homard au dernier moment.
Faire le pistou au basilic, pignon de pins, parmesan, huile d’olive au mixeur.
Confectionner les paupiettes :
Faites colorer votre lotte à la graisse de canard ; puis la trancher dans le sens de la longueur en 3 morceaux identiques ; intercaler avec votre homard et le pistou. Façonner vos paupiettes avec les feuilles de choux.
Cuire au four à 180° 4 à 5 minutes.
Faire réduire votre bouillon de homard ; rajouter le lait de coco, le piment d’Espelette.
Émulsionner au mixeur. Dresser votre paupiette sur l’émincé de choux ; déposer la sauce autour avec un trait de pistou.

[Liste Recettes]