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Lot Of Saveurs 2017

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Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

Pour 4 personnes :
Une lotte et un homard - 4 feuilles de choux frisé
Une botte de basilic - 50 cl d’huile - 80 g. de lardons fumés - 25 cl de lait de coco
Pointe de piment d’Espelette ; pignon de pin ; parmesan râpé.


Méthode :
Demander à votre poissonnier de vous nettoyer une lotte et couper en 5 tronçons de 200 g.
Cuire le homard 8 minutes dans un court-bouillon ; le rafraîchir ; décortiquer ; réserver au frais.
Avec les carcasses, faites un bouillon bine corsé.
Blanchir 4 belles feuilles de choux verts ; les rafraîchir dans l’eau glacée ; les égoutter et bien les sécher.
Émincer finement les restes du choux à la graisse de canard ; ajouter les lardons et une brunoise de homard au dernier moment.
Faire le pistou au basilic, pignon de pins, parmesan, huile d’olive au mixeur.
Confectionner les paupiettes :
Faites colorer votre lotte à la graisse de canard ; puis la trancher dans le sens de la longueur en 3 morceaux identiques ; intercaler avec votre homard et le pistou. Façonner vos paupiettes avec les feuilles de choux.
Cuire au four à 180° 4 à 5 minutes.
Faire réduire votre bouillon de homard ; rajouter le lait de coco, le piment d’Espelette.
Émulsionner au mixeur. Dresser votre paupiette sur l’émincé de choux ; déposer la sauce autour avec un trait de pistou.

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