Les bonnes tables du Lot

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Caillé de Rocamadour en boursin, petits légumes et vinaigrette de betterave


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

Pour 4 personnes
Le Boursin :
200 g. de caillé de chèvre
2 cuillérées à soupe d’échalotes ciselées finement
4 cuillerées à soupe de ciboulette ciselée
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
2 cuillères à soupe de crème liquide
Sel, poivre.
Garnitures :
4 petites carottes fines
4 petits fenouils
4 petits navets ronds
4 petites tomates
Bouquet de mâche
Feuilleté aux champignons
Vinaigrette de betterave :
100 g de betteraves cuites
Une cuillerée à soupe de vinaigre
Sel et poivre.


Cuire les petits légumes à l’anglaise, puis les refroidir.
Préparer la vinaigrette : mixer la betterave cuite, puis ajouter le vinaigre et bien assaisonner.
Préparer le Boursin : mélanger tous les ingrédients.
Dressage : mettre le Boursin au fond de l’assiette, puis intercaler les légumes et les feuilletés au-dessus
en donnant du volume.
Mettre quelques points de vinaigrette.

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