Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

1 selle d’agneau - 1 botte d’aspergesSauce oseille :1 botte d’oseille -1 dl de vin...

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Quenelles d’agneau fermier du Quercy aux morilles

Pâte à choux : 160 gr de lait - 160 gr d’eau - 5 gr de sel - 180 gr de farine - 1...

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Baba à la Vieille Prune de Souillac et yaourt glacé à la noix


Par Alexandre & Gilles Marre du restaurant : Le Balandre à CAHORS

Chantilly : 125 gr de crème - 35gr de sucre glace - 1/2 bâton de vanille
Glace à la noix : (doit être préparée 24h à l’avance minimum)
1 L lait - 100 gr de lait en poudre - 75 gr de glucose atomisé - 240 gr de sucre
8 jaunes - 60 gr de beurre - 1 gousse de vanille - 50 gr de pâte de noix
Baba : (peut être préparé 48h à l’avance )
5 gr de levure - 75 gr de lait - 125 gr de farine - 2 oeufs - 2 gr de sel
12 gr de sucre - 45gr de beurre
Sirop à la vieille prune : 1L d’eau - 1/2 baton de vanille - 250 gr de sucre
75 gr de vieille prune
Dressage : 10 gr de pistaches émondées - 25 gr de V ieille prune


Chantilly :
Gratter la vanille et mélanger à la crème. Monter la crème au batteur.
Serrer avec le sucre glace.
L’astuce : mettre la vanille dans la crème 12h avant pour que le goût soit plus infusé.
Glace à la noix : (doit être préparée 24h à l’avance minimum)
Mettre tous les ingrédients au bain marie et porter la température a 65°C en mélangeant. Mixer et passer au tamis fin. Laisser refroidir. Turbiner la glace.
Conserver au congélateur.
L’astuce : laisser la préparation au frigo 24h avant de turbiner la glace.
Baba : (peut être préparé 48h à l’avance )
Dans la cuve de votre batteur mélanger le lait et la levure. Recouvrir avec la farine puis les oeufs le sucre et le sel en dernier. Mélanger à vitesse lente jusqu’a ce que la pâte fasse masse en se détachant des bords. Ajouter alors le beurre mou et laisser tourner de nouveau jusqu’à ce que cela se détache à nouveau. Laisser 12 h au frigo.
Lorsque la pâte a bien gonflé dans la cuve, mouler dans de petits moules à savarin préalablement beurrés. Cuire à four doux 150°C (thermostat 4). Démouler à chaud et laisser sécher 24h à température ambiante. Réserver au congélateur au moins 24h.
L’astuce : préparer la recette multipliée par 4 et conserver des savarins d’avance au congélateur.
Sirop à la vieille prune :
Porter l’eau à ébullition avec le 1/2 bâton de vanille et le sucre. Ajouter la veille prune.
L’astuce : surtout ne pas faire bouillir l’alcool pour conserver ses arômes.
Dressage :
Plonger le baba dans le sirop tiède (pas d’ébullition) laisser imbiber puis égoutter dans une assiette creuse de préférence. Arroser les babas de veille prune selon votre plaisir. Décorer de chantilly selon votre gourmandise et soupoudrer de pistaches concassée.
L’astuce : remplir des pots à yaourt avec la glace noix pour un côté déco sympa.

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