Les bonnes tables du Lot

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Paupiettes de sandre aux pommes sur un fumet de cèpes


Par Carl Jenner du restaurant : Le Relais des Gourmands à GRAMAT

Pour 4 personne - Préparation : 20 mn - Cuisson : 30 mn
2 pommes Golden - 800 g de filets de sandre sans peau et sans arête
Ciboulette ciselée ; cerfeuil
100 g de cèpes séchés, trempés, rincés et égouttés (garder l’eau et la laisser reposer)
5 cl d’huile d’olive - 50 g de beurre
1 échalote grise ciselée - Sel et poivre du moulin - Crème fraîche


Peler, épiner et émincer les pommes. Les cuire dans une poêle antiadhésive en les laissant juste se colorer avec 50 g de beurre.
Les saler, poivrer et réserver dans une assiette.
Dans une petite casserole, chauffer l’huile et faire cuire les cèpes séchés (préalablement trempés à
l’eau tiède) et l’échalote à feu doux.
Mouiller avec l’eau des cèpes de trempage en évitant de mettre le sable se trouvant au fond du récipient et
laisser réduire (possibilité de rajouter un peu de fumet de poisson).
Sur la table de la cuisine, poser les filets aplatis de sandre sur du papier sulférisé huilé. Les détailler en 4 parties égales. Saler et poivrer. Beurrer 4 moules en alu ou en verre et déposer les filets de sandre en laissant un creux pour introduire une cuiller à soupe de pomme. Recouvrir le dessus avec une petite chute de sandre. Cuire au bain-marie au four à 210° pendant 15 mn. Le fumet de cèpe ayant réduit de moitié, rajouter
la crème et laisser réduire encore quelques minutes. Émulsionner la sauce au mixer et passer au chinois. Si nécessaire, la monter au beurre ramolli avec un fouet. Déposer les paupiettes sur les assiettes et rajouter la sauce aux cèpes autour. Décorer avec un peu de ciboulette ciselée et du cerfeuil en branche.
En saison, il est possible de rajouter une petite fricassée de cèpes frais. Si vous ne disposez pas de filets de sandre, la même recette peut s’effectuer avec des filets de rascasse ou sébaste.

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