Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Médaillon de Lotte aux truffes noires, asperges en tagliatelles et petit boudin

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Émincé de homard tiède aux légumes al dente rapé de truffes en vinaigrette balsamique


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

Pour 2 personnes :
1 homard d’environ 400 g à 500 g
6 asperges vertes ou blanches
75 g de haricots verts
quelques légumes selon la saison
(petits pois, fèves, carottes nouvelles, artichaut)
150 g de mesclun de salade
tomates cerises - ciboulette, cerfeuil
Vinaigrette :
sel, poivre, 2 cuillères de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde
6 cuillères à soupe d’huile aromatisée à la truffe
50 g de truffes fraiches ou pelures selon la saison


Cuisson :
Cuire le homard à la vapeur ou pocher au court-bouillon 15 mn.
Cuire les asperges et haricots verts croquants à l’anglaise, rafraîchir, égoutter.
Cuisson d’autres légumes de saisons (à l’anglaise).
Décortiquer le homard tiède, couper la queue en deux dans la longueur, puis émincer et décortiquer les pinces.
Parsemer de truffes finement émincées, filmer et laisser infuser (tiède).
Pendant la confection de la vinaigrette.
Dressage :
Dôme de mesclun de salade , disposer harmonieusement les légumes al dente, le homard tiède aux truffes,
pointe de ciboulette, cerfeuil, pinces de homard, napper le tout de vinaigrette.

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