Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pomme fruit farcie et rôtie au Rocamadour, miel noix du Périgord et jambon de canard

4 pommes golden (gold rush)4 rocamadour4 cuillères à soupe miel acacia20 cerneaux de n...

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Asperges du Lot, oeuf de caille et poitrine de cochon noir de Bigorre grillée, coulis de petits pois

AspergesPetits pois huile d’olive, sel, poivrePâte à tempura Oignons nouveaux 2 o...

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Émincé de homard tiède aux légumes al dente rapé de truffes en vinaigrette balsamique


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

Pour 2 personnes :
1 homard d’environ 400 g à 500 g
6 asperges vertes ou blanches
75 g de haricots verts
quelques légumes selon la saison
(petits pois, fèves, carottes nouvelles, artichaut)
150 g de mesclun de salade
tomates cerises - ciboulette, cerfeuil
Vinaigrette :
sel, poivre, 2 cuillères de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde
6 cuillères à soupe d’huile aromatisée à la truffe
50 g de truffes fraiches ou pelures selon la saison


Cuisson :
Cuire le homard à la vapeur ou pocher au court-bouillon 15 mn.
Cuire les asperges et haricots verts croquants à l’anglaise, rafraîchir, égoutter.
Cuisson d’autres légumes de saisons (à l’anglaise).
Décortiquer le homard tiède, couper la queue en deux dans la longueur, puis émincer et décortiquer les pinces.
Parsemer de truffes finement émincées, filmer et laisser infuser (tiède).
Pendant la confection de la vinaigrette.
Dressage :
Dôme de mesclun de salade , disposer harmonieusement les légumes al dente, le homard tiède aux truffes,
pointe de ciboulette, cerfeuil, pinces de homard, napper le tout de vinaigrette.

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