Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Filet de truite de l’Ouysse, coulis de persil plat et crème d’ail confit

4 truites de 300 g.Coulis de persil plat :25 cl de fumet de poisson - 125 g de beurre doux80 g de pe...

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T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes

1 selle d’agneau - 1 botte d’aspergesSauce oseille :1 botte d’oseille -1 dl de vin...

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Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

Crème pâtissière légèrement safranée :
3 oeufs - 250 g sucre - 100 g de farine - 1 l de lait
Safran du Quercy de qualité supérieure
Coulis de fraises :
1 kg de fraises - 100 g. de sucre
Sablé breton :
250 g beurre pommade - 160 g de sucre
2 jaunes d’oeuf - 200 g. de farine
15 g. de levure chimique - 4 g. de sel


Crème pâtissière légèrement safranée :
Faire bouillir le lait ; infuser avec le safran.
Mélanger les ingrédients dans l’ordre; incorporer avec le lait et maintenir
à ébullition 2 mn. Faire refroidir, ensuite fouetter énergiquement.
Dresser à la poche.
Coulis de fraises :
Mixer, puis passer au chinois.
Sablé breton :
Incorporer les ingrédients dans l’ordre.
Cuisson en cercle à 150° pendant 20 mn.
Croustillant carambar :
Couper un carambar en deux ; poser sur une plaque anti-adhésive.
Passer au four à 180° ; laisser quelques minutes
Décoller de la plaque, laisser durcir.
Dresser comme sur la photo.

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