Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Escalope de foie chaud de canard aux fruits de saison et ratafia

8 tranches de foie gras de canard cru de 50 g environ chacune2 pommes2 poires8 pruneaux30 gr de beur...

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Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette


Par Phillipe Larguille du restaurant : Au Fil des Douceurs à CAHORS

Crème pâtissière légèrement safranée :
3 oeufs - 250 g sucre - 100 g de farine - 1 l de lait
Safran du Quercy de qualité supérieure
Coulis de fraises :
1 kg de fraises - 100 g. de sucre
Sablé breton :
250 g beurre pommade - 160 g de sucre
2 jaunes d’oeuf - 200 g. de farine
15 g. de levure chimique - 4 g. de sel


Crème pâtissière légèrement safranée :
Faire bouillir le lait ; infuser avec le safran.
Mélanger les ingrédients dans l’ordre; incorporer avec le lait et maintenir
à ébullition 2 mn. Faire refroidir, ensuite fouetter énergiquement.
Dresser à la poche.
Coulis de fraises :
Mixer, puis passer au chinois.
Sablé breton :
Incorporer les ingrédients dans l’ordre.
Cuisson en cercle à 150° pendant 20 mn.
Croustillant carambar :
Couper un carambar en deux ; poser sur une plaque anti-adhésive.
Passer au four à 180° ; laisser quelques minutes
Décoller de la plaque, laisser durcir.
Dresser comme sur la photo.

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