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Repas des chefs - Lot Of Saveurs 2019

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Agneau caramélisé soubérane, risotto au safran du Lot, façon sushis


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

Risotto au safran du Lot
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de riz carnaroli
1 oignon - 12 cl de vin blanc sec
10 cl de bouillon de volaille - 2 g de safran du Lot
5 cl d’huile d’olive - 30 g de parmesan râpé
20 g de beurre doux
sel & poivre
Agneau caramélisé soubérane
600 g de filet d’agneau - 25 g de soubérane
12 cl d’huile - 1 oignon
1 brin de thym - 1 tête d’ail
10 g de sucre - sel & poivre


Risotto au safran du Lot
Ciseler fin l’oignon, le faire suer dans de l’huile d’olive salé ; ajouter le riz ; le nacrer.
Déglacer vin blanc et laisser réduire.
Mouiller le riz à hauteur en ajoutant du bouillon ; ajouter le safran ; faire cuire doucement.
Mouiller de temps en temps pour cuire environ 16 mn tout en remuant ; ajouter du beurre et le parmesan afin de lier le risotto.
Agneau caramélisé soubérane
Dans une poêle, mettre l’huile d’olive. Faire colorer l’agneau 2 mn sur chaque face ; assaisonner. Découper l’agneau en fines lamelles. Dans une poêle tiède, mettre l’huile d’olive, ail, thym, oignon.
Mariner à chaud doucement les lamelles d’agneau dans la poêle ; incorporer la soubérane.
Ajouter le sucre et caraméliser doucement l’agneau.
Présenter sur une assiette tiède ; placez 3 quenelles de risotto, autour y disposer une feuille de thym. Ajouter une lamelle de filet d’agneau en suspension.
Finir avec un trait de sauce caramélisée.

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