Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Tarte de légumes printaniers du potager de Pascal

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Marbré de pieds de porc au foie gras de canard mi-cuit


Par M. & J. Carrendier du restaurant : La Garenne à CAHORS

Recette pour une terrine de 14 personnes
Bouillon de légumes
Pieds de porc
Foie gras de canard mi-cuit
Huile de noix.


Cuire dans un bouillon de légumes des pieds de porc pendant 3 h ; les laisser tiédir, les désosser
(1,4 kg de chair fini pour la terrine) ; hacher ; assaisonner.
Prendre une terrine et la filmer ; mettre un couche de chair (épaisseur : 2 cm) au fond, puis des tranches de foie gras de canard mi-cuit, puis répéter l’opération sur 2 couches ; finir le dessus de la terrine avec la chair des pieds de porc.
Laisser prendre au frais pendant 24 h (minimum : 12 h).
Vous pouvez déguster cette terrine sur un chutney d’abricots accompagné d’une bonne salade verte croquante assaisonnée à l’huile de noix.

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