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Mitonnée de Seiche au Malbec et purée de pomme de terre ratte


Par Jean-François Dive du restaurant : L'O à la Bouche à CAHORS

Pour 4 personnes
800 g de seiches fraîches et nettoyées
50 cl de vin de cahors malbec
80 g d’échalote
50 g de couenne de porc
20 cl de bouillon de poule
thym ; laurier
sel et poivre
600 g de pomme de terre ratte du Touquet
30 cl de lait
30 g de beurre


Pour la mitonnée de seiche :
Tailler des lamelles de seiche, les faire saisir dans une poêle bien chaude avec de l’huile de l’olive.
Ajouter les échalotes ciselées et laisser revenir.
Ajouter le vin rouge, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter le thym et le laurier, la couenne découpée en dés.
Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse
Ajouter le bouillon de poule et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.
Pour la purée :
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée ; une fois cuites, les éplucher surtout sans les refroidir.
Les passer au presse-purée.
Ajouter le beurre et le lait bouillant et rectifier l’assaisonnement.
Servir bien chaud.

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