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Mignon, joue et ris de veau aux aromates, croûte de morilles, asperges vertes, macaroni aux morilles crémées, émulsion de parmesan


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

700 g de veau élevé sous la mère prélevé dans le carré taillé en mignon
1 pomme de ris de veau - 250g de morilles fraîches
8 pointes d’asperges vertes cuites - 2 joues de veau
1 garniture aromatique (carottes, oignons, céleri, bouquet garni)
50 cl de fond de veau - 25 cl de consommé de canard
1 échalote ciselée - 25 cl de crème
Huile d’olive - Vin Jaune
Jus aux aromates : 25 cl de fond de veau - 25 cl de consommé de canard
Thym, laurier, clou de girofles - mignonette de poivre - 1 gousse ail - 125g de beurre
Crème de parmesan : 250g de crème liquide - 40g de parmesan - 1 feuille de sauge
Croûte de morilles : 50 g de beurre - 50 g de morilles séchées - 50 g de chapelure


Croûte de morilles : Mixer les morilles séchées, ajouter le beurre pommade, et la
chapelure, rectifier l’assaisonnement. Etaler l’appareil entre deux feuilles de papier, garder au frais. Une fois refroidi tailler des cercles du diamètre du mignon de veau.
Crème de parmesan : Chauffer la crème avec la sauge, ajouter le parmesan. Filmer et laisser infuser. Au bout de 2 heures, retirer la feuille de sauge.
Emulsionner au blender et filtrer, bien émulsionner au moment de l’envoi.
Jus aux aromates : Mettre dans une casserole le fond de veau et le consommé de canard, ajouter le thym, le laurier, le clou de girofles, la mignonette de poivre, l’ail, faire réduire de moitié et monter au beurre.
Colorer les joues à l’huile d’olive, ajouter une garniture aromatique et les queues de morilles, déglacer au vin jaune et mouiller à mi hauteur avec le fond de veau et le consommé. Braiser à couvert. Au terme de la cuisson, les joues doivent être fondantes, les effilocher et les nourrir du jus de cuisson. Mouler dans un cadre et laisser refroidir. Puis, tailler des bandes de 10 cm de long et de 2 cm de large.
Colorer au moment de l’envoi. Dégorger la pomme de ris de veau, la blanchir.
Tailler 4 belles noix et les dorer au beurre mousseux, dans la même poêle, suer les morilles avec une pointe d’échalote, déglacer au vin jaune. Mouiller avec un peu de consommé de volaille et crémer.
Cuire le mignon de veau, puis déposer la croûte de morilles, passer sous le grill et laisser gratiner.
Dresser selon la photo sans oublier les asperges.
Servir à part une cassolette de macaroni aux morilles crémées.

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