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Médaillon de lotte poêlée au beurre d’Espelette, Quinoa croquant à la pomme et piquillos, purée de carotte violette, sauce au safran du Quercy
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Foie gras de canard à la liqueur de chocolat et craquant au chocolat amer
1 lobe de foie gras de canard d’environ 500gr de la maison valette à Gourdon7cl de liqu... Voir la recette |
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Poitrine de porc avec os (2 500 g)
Faire mariner la veille
La marinade
1 l de bière brune
4 citrons
Sel, poivre concassé, 4 épices
1 l de fond blanc
250 g de sucre
1/4 l de vinaigre de vin
Tatin de pommes au boudin
10 pommes (reinette/grany-smith)
500 g de boudin cuit
Pâte brisée non sucrée
150 g de sucre
100 g de beurre
cannelle
Mettre dans une plaque à rôtir la poitrine égoutée de sa marinade, saisir côté peau à feu doux, retourner,
rajouter la marinade et le fond blanc, enfourner à 120° pendant 3 h.
Arroser régulièrement.
Faire réduire de moitié le mix sucre-vinaigre ; rajouter une louche de cuisson de la poitrine.
Glacer la poitrine avec le caramel de vinaigre à four très chaud ou sous le grill en arrosant petit à petit
afin de caraméliser la peau.
Pour la tatin, procéder comme d’habitude et en intercalant les fines tranches de boudin entre les pommes. L’idéal est de faire la tatin dans une poêle de manière à la recaraméliser sur le feu quand elle sort du four avant de la démouler.
Attention à ne pas se brûler !
