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Émincé de lotte et homard au pistou, en paupiette de choux vert
Pour 4 personnes :Une lotte et un homard - 4 feuilles de choux friséUne botte de basilic - 50... Voir la recette |
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Bavarois de pomme de terre au caviar d’Aquitaine, quenelle de tourteau au citron
Pour la nage :1 tourteau - 800 g Femelle30 g de carottes, de céleri branche30 g d’oigno... Voir la recette |
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Poitrine de porc avec os (2 500 g)
Faire mariner la veille
La marinade
1 l de bière brune
4 citrons
Sel, poivre concassé, 4 épices
1 l de fond blanc
250 g de sucre
1/4 l de vinaigre de vin
Tatin de pommes au boudin
10 pommes (reinette/grany-smith)
500 g de boudin cuit
Pâte brisée non sucrée
150 g de sucre
100 g de beurre
cannelle
Mettre dans une plaque à rôtir la poitrine égoutée de sa marinade, saisir côté peau à feu doux, retourner,
rajouter la marinade et le fond blanc, enfourner à 120° pendant 3 h.
Arroser régulièrement.
Faire réduire de moitié le mix sucre-vinaigre ; rajouter une louche de cuisson de la poitrine.
Glacer la poitrine avec le caramel de vinaigre à four très chaud ou sous le grill en arrosant petit à petit
afin de caraméliser la peau.
Pour la tatin, procéder comme d’habitude et en intercalant les fines tranches de boudin entre les pommes. L’idéal est de faire la tatin dans une poêle de manière à la recaraméliser sur le feu quand elle sort du four avant de la démouler.
Attention à ne pas se brûler !
