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Foie gras de canard poché au thé de Lapsang, jeunes légumes fanes de saison
300 gr de foie frais4 carottes fanes4 navets fanes1 brocoliPetits poisPois mange-tout2 l de bouillon... Voir la recette |
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Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois et perles de légumes, crème légère infusée au lard paysan, disques de pain de mie toastés
Ingrédients pour 4 personnes :Crème 1/2LLard paysan 100 grGros Escargots 36 pcsPernod ... Voir la recette |
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Poitrine de porc avec os (2 500 g)
Faire mariner la veille
La marinade
1 l de bière brune
4 citrons
Sel, poivre concassé, 4 épices
1 l de fond blanc
250 g de sucre
1/4 l de vinaigre de vin
Tatin de pommes au boudin
10 pommes (reinette/grany-smith)
500 g de boudin cuit
Pâte brisée non sucrée
150 g de sucre
100 g de beurre
cannelle
Mettre dans une plaque à rôtir la poitrine égoutée de sa marinade, saisir côté peau à feu doux, retourner,
rajouter la marinade et le fond blanc, enfourner à 120° pendant 3 h.
Arroser régulièrement.
Faire réduire de moitié le mix sucre-vinaigre ; rajouter une louche de cuisson de la poitrine.
Glacer la poitrine avec le caramel de vinaigre à four très chaud ou sous le grill en arrosant petit à petit
afin de caraméliser la peau.
Pour la tatin, procéder comme d’habitude et en intercalant les fines tranches de boudin entre les pommes. L’idéal est de faire la tatin dans une poêle de manière à la recaraméliser sur le feu quand elle sort du four avant de la démouler.
Attention à ne pas se brûler !
