Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Marmelade et mousse à la rhubarbe, tuile opaline gariguettes et fruits rouges

Tuile opaline : Fondant blanc 55 gr - Glucose 35 grMarmelade rhubarbe : Rhubarbe 250 gr - Sucre 60 g...

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Velouté d’Artichauds au vieux Parmesan et aux Truffes

Pour 4 personnes :8 fonds d’artichauts de Macau4 artichauts poivrade1 blanc de poireau - 1 gro...

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Croustillant de Saint-Jacques aux cheveux d’ange, beurre au fruit de la passion


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

Pour 4 personnes, en guise d’entrée :
12 belles noix de St-Jacques
Cheveux d\'ange (pâtes seches)
1/4 de litre jus de fruit de la passion
Jeunes pousses d\'épinards pour tapisser le fond de chaque assiette
150 gr de beurre
5 cl crème liquide


Entourer les St-Jacques de cheveux d\'ange.
Faire réduire le jus de fruits dans une casserole jusqu\'à une consistance assez épaisse, sur feu vif.
Baisser le feu. Ajouter la crème.
Monter au beurre au fouet, toujours à feu doux.
Saisir les St-Jacques à sec dans une poêle anti-adhésive, 2 mn de chaque côté.
Faire un lit de pousses d\'épinard, placer les St-Jacques dessus et napper du beurre de fruit de la passion

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