Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de fèves de cacao

Mousse à la cerise : 500 gr de pulpe de cerise - 8 feuilles de gélatine (2 gr) - 230 g...

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Espuma d’asperges vertes aux morilles, bâtonnets croquants à l’asperge

200 g de morilles - 1 échalote - 400 g d’asperges vertes400 g de crème Fleurette...

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Croustillant de Saint-Jacques aux cheveux d’ange, beurre au fruit de la passion


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

Pour 4 personnes, en guise d’entrée :
12 belles noix de St-Jacques
Cheveux d\'ange (pâtes seches)
1/4 de litre jus de fruit de la passion
Jeunes pousses d\'épinards pour tapisser le fond de chaque assiette
150 gr de beurre
5 cl crème liquide


Entourer les St-Jacques de cheveux d\'ange.
Faire réduire le jus de fruits dans une casserole jusqu\'à une consistance assez épaisse, sur feu vif.
Baisser le feu. Ajouter la crème.
Monter au beurre au fouet, toujours à feu doux.
Saisir les St-Jacques à sec dans une poêle anti-adhésive, 2 mn de chaque côté.
Faire un lit de pousses d\'épinard, placer les St-Jacques dessus et napper du beurre de fruit de la passion

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