Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne

2 filets de sandre de 400 gr - 400 gr de pomme de terre2 rocamadours - 25 cl d huile de noix - 50 cl...

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Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée

1 kg d’asperges - 200 g pois gourmands500g foie gras de canard½ l de bouillon de poule ...

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Velouté d’Artichauds au vieux Parmesan et aux Truffes


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

Pour 4 personnes :
8 fonds d’artichauts de Macau
4 artichauts poivrade
1 blanc de poireau - 1 gros oignon haché
50 g de beurre - 1 l de fond blanc de volaille
200 g de crème fraîche liquide
60 g de parmesan râpé - 30 g de truffes
10 cl de jus de truffes - 30 g de copeaux de vieux parmesan
sel & poivre


Faire revenir dans 25 g de beurre, les fonds d’artichauts, finement émincés, l’oignon haché et le blanc de poireau émincé, saler, poivrer.
Déglacer avec le bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire 20 min.
Ajouter le parmesan râpé. Passer le tout. Ajouter la crème.
Rectifier l’assaisonnement. Couper les artichauts poivrade en quatre, les cuire à feu doux, 5 min, dans une casserole à couvert avec le beurre restant et un filet d’eau.
Présentation :
Au centre d’une assiette creuse, disposer les artichauts poivrade en dôme. Verser le velouté, bien émulsionné au mixer. Parsemer de julienne de truffes et de copeaux au vieux parmesan. Ajouter sur le bord de l’assiette, une torsade au parmesan et aux graines de lin.

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