Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Oeuf de poule de La Bourelie poché aux truffes salade de lentilles vertes à l\'huile de noisette ; bavaroise de foie gras.


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

Pour 4 personnes :
4 oeufs de poule de ferme, 250 g de foie gras de canard, 125 g de crème, 400 g de lentilles vertes du Puy
2 carottes, 2 tranches de poitrine fumée de 100 g chacune, 2 échalotes, 25 cl de porto rouge, 50 cl de fond de veau, 10 cl de vinaigre blanc, 4 rondelles de truffe, Fleur de sel ; sel et poivre, 1 badiane, 25 cl d\'huile de noisette, 50 g de beurre.


Cuire les lentilles avec une badiane, 2 carottes et deux tranches de poitrine fumée pendant 25 mn jusqu\'à frémissement. Egoutter, assaisonner les lentilles et tailler les carottes et la poitrine en petits dés. Ajouter le tout avec l\'huile de noisette. Garder au frais.
Bavaroise de foie gras :  Mixer le foie gras et la crème au robot, assaisonner et garnir le fond des verres, puis faire prendre au verre.
Sauce porto : Faites suer 2 échalotes ciselées ; déglacer au porto rouge ; faites réduire de moitié ; mouiller au fond de veau ; laisser réduire et passer au chinois; assaisonner et monter au beurre. Garder au chaud.
Casser les oeufs un par un dans un ramequin, puis les pocher dans l\'eau vinaigrée frémissantes pendant 3 minutes ; puis les rafraîchir dans l\'eau froide.
Dressage : ajouter les lentilles sur votre bavaroise, puis l\'oeuf et la lamelle de truffe. Assaisonner de fleur de sel et de poivre. Verser votre sauce au porto chaude sur l\'oeuf.

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