Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Suprême de caille au foie gras

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Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

8 escalopes de foie gras de canard cru (40 gr chacune)20 gr de sucre semoule50 cl de fond de canard ...

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Bavaroise à la cerise, sorbet à la bière ambrée Ratz, croustillant de fèves de cacao


Par Alexandre & Gilles Marre du restaurant : Le Balandre à CAHORS

Mousse à la cerise : 500 gr de pulpe de cerise - 8 feuilles de gélatine (2 gr) - 230 gr de sucre - 2 bières blondes de 33 cl - 170 gr de blancs d’oeufs - 500 gr de crème liquide 30 %
Sorbet à la bière Ratz :
1 bière ambrée 33 cl - 250 cl eau - 80 gr de sucre - Tuile au grué : 125 gr de sucre glace - 45 gr de farine - 70 gr de grué de cacao - 70 gr de jus d’orange - 70 gr de beurre fondu


Mousse à la cerise :
Chauffer la pulpe de cerise avec ½ bière blonde.
Ajouter les 8 feuilles de gélatine.
Fouetter bien ferme la crème en Chantilly.
Chauffer le sucre avec le reste de la bière à 120°.
Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre cuit.
Mélanger les 3 éléments et faire prendre à froid (au freezer).
Sorbet à la bière Ratz :
Chauffer l’eau et le sucre et ajouter la bière.
Laisser refroidir puis turbiner.
Tuile au grué :
Mélanger le tout au batteur et refroidir 24 heures au frigo.
Sur une feuille de cuisson beurrée,
déposer des noisettes de cet appareil et cuire à 180°.

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