Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Pointes d’asperges vertes, petit ragoût truffé, sabayon truffé

Pour 4 personnes :1 kg d’asperges vertes4 jaunes d’oeuf400 g de truffesjus de truffes50 ...

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Daube de boeuf au vin rouge, pieds de cochon et pruneaux de Mémère Simone

1.5 kg de paleron coupé en dés - 4 demi pieds de cochon cuits - 20 pruneaux d’Ag...

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Symphonie de foie gras, plus ou moins truffé


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

Glace au foie gras truffé :
65 gr de jaune d’oeuf - 65 gr d’eau - 10 gr de sucre - 20 gr de poudre de lait - 50 gr de foie gras cuit - 6 gr de truffe hachée crue - 8 gr de truffe en julienne - 0,2 cl d’armagnac
Crème brûlée truffée :
100 gr de foie gras cru - 40 gr de crème fraîche - 10 gr de lait - 2 oeufs - 5 gr de truffe hachée crue - cornet de foie gras frais : 32 gr de pomme Granny Smith - 8 gr d’abricot sec -20 gr de foie gras en terrine - 8 gr de truffe
Pâte à cornet :
8 gr de sucre glace - 8 gr de poudre d’amande - 10 gr de beurre - 10 gr de farine - 14 gr de blanc d’oeuf - Épices - Grié de cacao - Paprika
Tastou de truffe : 1 truffe - 1 croustilot - Graisse de canard - 1 gousse d’ail


Glace au foie gras :
Amener à ébullition, l’eau, le sucre, la poudre de lait. Verser sur les jaunes d’oeuf, ajouter la truffe hachée et cuire à 85°C. Laisser infuser et refroidir. Détailler le foie gras et le mixer, ajouter petit à petit la crème infusée, saler et poivrer avec le poivre de Séchouan.Turbiner et réserver au congélateur.
Crème brûlée truffée :
Mixer le foie gras et passer au tamis pour enlever les nerfs et les vaisseaux sanguins. Mélanger à la crème fraîche, au lait et aux oeufs, saler, poivrer, bien mixer pour lisser, ajouter la truffe crue hachée. Mouler 30 gr par tasse, cuire filmé à la vapeur à 75°C pendant 20 à 25 min. Refroidir. Saupoudrer de cassonade et  caraméliser au chalumeau.
Cornet de foie gras :
Détailler tous les ingrédients en brunoise. Assaisonner à l’huile d’argan, sel et poivre.
Pâte à cornet :
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer. Etaler la pâte sur un plaque à pâtisserie à l’aide d’un pochoir cercle de 10 cm de diamètre et former un cornet. Laisser sécher.
Tastou de truffe :
Peler la truffe, la détailler en lamelles de 1 à 2 mm d’épaisseur. Détailler dans un croustilot des tranches de 0,4 mm d’épaisseur, et les toaster. Chauffer légèrement les tranches de truffe avec un peu de graisse de canard, saler, poivrer, les disposer sur les pains toasté que l’on aura légèrement frotté à la gousse d’ail. Servir tiéde.

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