Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

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Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées


Par Jean-François Dive du restaurant : L'O à la Bouche à CAHORS

250 gr de lait - 12,50 gr de gélatine - 250 gr de crème - 1 jaune d’oeuf
4 rocamadours affinés - Pâte feuilletée - sel - poivre - muscade
Pour le roux :
20 gr de beurre -30 gr de farine
Pour le pané :
farine - blanc d’oeuf - chapelure


Pour le roux :
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire quelques minutes. Faire bouillir le lait et la crème ; assaisonner. Ajouter le roux en fouettant, laisser bouillir 2 minutes.
Ajouter le jaune d’oeuf, le rocamadour et la gélatine que vous avez préalablement fait tremper quelques minutes. Laisser prendre 4 heures au frais. Couper en gros cubes.
Enrouler dans une fine pâte feuilletée, puis paner à l’anglaise (dans l’ordre farine, blanc puis chapelure).
Faire braiser les endives dans un wok avec du beurre, du miel et de la sauce soja et laisser jusqu’à ce qu’elles soient transparentes, puis ajouter les noisettes torréfiées. Faire frire quelques minutes les «crousti-coulant» dans la friteuse avant de servir chaud.

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