Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées

250 gr de lait - 12,50 gr de gélatine - 250 gr de crème - 1 jaune d’oeuf4 rocama...

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Le lapin en sauce noire de Mémé « Aurélie »

1 lapin du clapier de la maison - oignons - ail - carottes - persil - farine - sang du lapin r&eacut...

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T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes


Par Hervé Bourg du restaurant : Le Marché à CAHORS

1 selle d’agneau - 1 botte d’asperges
Sauce oseille :
1 botte d’oseille -1 dl de vinaigre blanc -1 échalote - 5 gr de poivre mignonette - 2 dl de crème Fleurette
2 dl de fond blanc de volaille
Risotto aux fruits mendiant :
150 gr de riz basmati - 1/2 l de fond blanc - 1 échalote - 2 dl de crème Fleurette - 150 gr de parmesan rapé - 300 gr de crépine
Beurre, huile, sel, poivre


Demandez à votre boucher une selle filet fendue en 4.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre, faire réduire de moitier, ajouter le fond blanc et la crème et faites à nouveau réduire de moitié, ajoutez l’oseille et mixez, assaisonnez et passer au chinois. Cuire les asperges vertes à l’eau bouillante (environ 5min) et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Dans un sautoir, faire suer l’échalote avec une noix de beurre ; ajouter le riz et, en remuant, ajoutez petit à petit le fond blanc de volaille ; cuire le riz al dente, ajoutez la crème et le parmesan, laisser refroidir.
Formez des petits boudins de riz et enveloppez les dans la crépine, faites les revenir avec une noix de beurre.
Colorez les Tbones d’agneau et faites les cuire au four 15 min à 200° pour une cuisson rosée.
Faites revenir les asperges et dressez votre plat.

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