Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

ACTUS


Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

Lire la suite


RECETTES

Pintadeau désossé farci aux cèpes de Boissières et foie gras poêlé aux notes de framboise

¼ de pintadeau entièrement désosséFoie gras fraisFramboises...

Voir la recette
Quasi de veau sous la mère réduction de framboises et myrtilles, purée de brocolis, légumes de saison et flan de poireaux au cumin.

Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de quasi de veau de la ferme de la borie du moulin. 50 g...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes


Par Hervé Bourg du restaurant : Le Marché à CAHORS

1 selle d’agneau - 1 botte d’asperges
Sauce oseille :
1 botte d’oseille -1 dl de vinaigre blanc -1 échalote - 5 gr de poivre mignonette - 2 dl de crème Fleurette
2 dl de fond blanc de volaille
Risotto aux fruits mendiant :
150 gr de riz basmati - 1/2 l de fond blanc - 1 échalote - 2 dl de crème Fleurette - 150 gr de parmesan rapé - 300 gr de crépine
Beurre, huile, sel, poivre


Demandez à votre boucher une selle filet fendue en 4.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre, faire réduire de moitier, ajouter le fond blanc et la crème et faites à nouveau réduire de moitié, ajoutez l’oseille et mixez, assaisonnez et passer au chinois. Cuire les asperges vertes à l’eau bouillante (environ 5min) et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Dans un sautoir, faire suer l’échalote avec une noix de beurre ; ajouter le riz et, en remuant, ajoutez petit à petit le fond blanc de volaille ; cuire le riz al dente, ajoutez la crème et le parmesan, laisser refroidir.
Formez des petits boudins de riz et enveloppez les dans la crépine, faites les revenir avec une noix de beurre.
Colorez les Tbones d’agneau et faites les cuire au four 15 min à 200° pour une cuisson rosée.
Faites revenir les asperges et dressez votre plat.

[Liste Recettes]