Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Poularde de la ferme pochée et rôtie aux Truffes, légumes printaniers et morilles sauce crème

1 Poularde 2 kgGarniture aromatique : 3 l Fond blanc de volaille - 1 carotte - 1 poireau1 oignon - 1...

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Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Un filet et une cuisse par personneSauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xé...

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T-bone d’agneau du Quercy à l’émulsion d’oseille, crépinette de risotto aux fruits du mendiant et asperges vertes


Par Marc Bozzato du restaurant : Le Marché à CAHORS

1 selle d’agneau - 1 botte d’asperges
Sauce oseille :
1 botte d’oseille -1 dl de vinaigre blanc -1 échalote - 5 gr de poivre mignonette - 2 dl de crème Fleurette
2 dl de fond blanc de volaille
Risotto aux fruits mendiant :
150 gr de riz basmati - 1/2 l de fond blanc - 1 échalote - 2 dl de crème Fleurette - 150 gr de parmesan rapé - 300 gr de crépine
Beurre, huile, sel, poivre


Demandez à votre boucher une selle filet fendue en 4.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, l’échalote hachée et le poivre, faire réduire de moitier, ajouter le fond blanc et la crème et faites à nouveau réduire de moitié, ajoutez l’oseille et mixez, assaisonnez et passer au chinois. Cuire les asperges vertes à l’eau bouillante (environ 5min) et rafraîchissez-les à l’eau glacée. Dans un sautoir, faire suer l’échalote avec une noix de beurre ; ajouter le riz et, en remuant, ajoutez petit à petit le fond blanc de volaille ; cuire le riz al dente, ajoutez la crème et le parmesan, laisser refroidir.
Formez des petits boudins de riz et enveloppez les dans la crépine, faites les revenir avec une noix de beurre.
Colorez les Tbones d’agneau et faites les cuire au four 15 min à 200° pour une cuisson rosée.
Faites revenir les asperges et dressez votre plat.

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