Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Escalope de foie chaud de canard aux fruits de saison et ratafia

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St-Pierre cuit à la vapeur de thé vert Sencha, duxelle de champignons, écailles de courgettes, Emulsion au lait de coco au safran bio du Mas de Cérès du Quercy.


Par Allan DUPLOUICH du restaurant : La Table de Haute Serre à CIEURAC

St Pierre : 4 filets, 3 petites courgettes bien vertes et bien fermes, sel, poivre blanc
Vapeur de thé vert Sencha : thé vert Sencha de préférence.
Olives séchées : olives noires dénoyautées 200 gr.
Fleurs de coucou ou autres selon saison.
Duxelles champignons : champignons de Paris 400 gr, échalotes 6 pièces, 3 gousses d’ail, 2 brindilles de thym, fleur de sel de Guérande, poivre, beurre, huile d’olive extra.


St Pierre :
Lever la peau des filets de St Pierre et les assaisonner. Sur une face, étaler la duxelle de champignons. Couper sur la longueur les courgettes et, avec une mandoline, couper de fines écailles et disposer les sur la duxelle de champignons et reconstituer des écailles de poisson dessus, réserver au frais.
Vapeur de thé vert Sencha :

Dans votre cuit vapeur mettre le thé et l’eau, faites chauffer et disposer les filets de St Pierre à cuire. À la fin de la cuisson, avant de servir, parsemer de fleur de sel, de baies roses et d’olives séchées
Olives séchées :
Laver et égoutter les olives, puis les mettre à sécher une nuit au four a 60 °. Une fois bien séchées, les mixer pour obtenir une poudre. Les conserver dans un endroit sec et fermé.
Baies roses :
Mettre les baies roses dans une poêle chaude sans matière grasse et les faire toaster quelques minutes. Réserver et saupoudrer sur le St Pierre.
Duxelles champignons :
Eplucher les échalotes et l’ail, les couper en fine brunoise. Nettoyer les champignons avec un pinceau. Les émincer. Faire chauffer une cocotte, faire suer les échalotes et l’ail, ajouter les champignons et les
brindilles de thym, assaisonner et faire dégorger en remuant régulièrement pour obtenir une préparation relativement sèche. Passer au mixer pour obtenir une purée. Vérifier l\'assaisonnement. Refroidir et réserver.
Emulsion lait de coco et safran bio :
300g de lait de coco, crème liquide demi-litre, 16 pistils de Safran Bio, 2 gr de lécithine de soja. Faire bouillir le lait de coco et la crème liquide, faire réduire jusqu’ à consistance, puis ajouter les pistils, laisser infuser, mixer et verser la lécithine de soja mixer à nouveau, assaisonner. Juste avant de servir mixer à nouveau pour obtenir un sauce bien émulsionnée.

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