Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Caillé de Rocamadour en boursin, petits légumes et vinaigrette de betterave

Pour 4 personnesLe Boursin :200 g. de caillé de chèvre2 cuillérées &agra...

Voir la recette
Salade tiède aux Noix de St Jacques et au Citron confit

Assortiment de salades de saison, mâche, batavia, feuille de chêne, mesclun,Herbes fra&i...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Médaillon de Lotte aux truffes noires, asperges en tagliatelles et petit boudin


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Lotte : 500 g - Boudin noir : 120g - Asperges vertes : 2 bottes
Ventrèche de porc : 120g - Truffes de Lalbenque : 80g
Huile d’olive : 10cl - Echalote : 30g - Jus de poulet : 5 cl
Madère : 5cl - Beurre : 50g


Préparation : Laisser le soin à votre poissonnier de fileter les lottes. Tailler finement à la machine à jambon les lamelles de ventrèche en les faisant se chevaucher, puis rouler les filets de lotte dans la ventrèche. Tronçonner le boudin noir. A l’aide d’une mandoline, tailler des tagliatelles d’asperge.
Procédé : Cuire les asperges avec une cuillère d’huile dans un sautoir à feux doux, bien assaisonner.
Cuire les papillotes de lotte côté chair, 4 min sur chaque face.
Confectionner la sauce truffe : Faire suer les échalotes finement ciselées au beurre, ajouter le vin de Madère puis le jus de poulet, enfin les truffes préalablement râpées avec une noix de beurre, puis mixer le tout.
Finition : Dressage dans une assiette creuse, chaude, selon l’humeur du jour.

[Liste Recettes]