Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Médaillon de Lotte aux truffes noires, asperges en tagliatelles et petit boudin


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Lotte : 500 g - Boudin noir : 120g - Asperges vertes : 2 bottes
Ventrèche de porc : 120g - Truffes de Lalbenque : 80g
Huile d’olive : 10cl - Echalote : 30g - Jus de poulet : 5 cl
Madère : 5cl - Beurre : 50g


Préparation : Laisser le soin à votre poissonnier de fileter les lottes. Tailler finement à la machine à jambon les lamelles de ventrèche en les faisant se chevaucher, puis rouler les filets de lotte dans la ventrèche. Tronçonner le boudin noir. A l’aide d’une mandoline, tailler des tagliatelles d’asperge.
Procédé : Cuire les asperges avec une cuillère d’huile dans un sautoir à feux doux, bien assaisonner.
Cuire les papillotes de lotte côté chair, 4 min sur chaque face.
Confectionner la sauce truffe : Faire suer les échalotes finement ciselées au beurre, ajouter le vin de Madère puis le jus de poulet, enfin les truffes préalablement râpées avec une noix de beurre, puis mixer le tout.
Finition : Dressage dans une assiette creuse, chaude, selon l’humeur du jour.

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