Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Rôti de longe de porc confite à l’ail & son ragoût d’asperges et petits pois

1.200 gr longe de porc - 2 têtes d’ail - 3 kg graisse de canard - 400 gr petits pois &ea...

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Filet de canette en habit de poireaux et dattes, sa cuisse confite

2 canettes - 50 gr de gingembre - 30 cl d’huile de tournesol - 4 blancs de poireaux - 150 gr d...

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Salade tiède aux Noix de St Jacques et au Citron confit


Par Bernard Phillipe du restaurant : Hostellerie du Vert à MAUROUX

Assortiment de salades de saison, mâche, batavia, feuille de chêne, mesclun,
Herbes fraîches : ciboulette, coriandre, persil plat
1 citron confit, garder seulement la peau et la couper en petits dés
25 cl de crème fraîche liquide, 20 Noix de St Jacques, de préférence fraîches (vous pouvez garder le corail pour une sauce)
1 grosse carotte, coupée finement sur la longueur, cuire les rubans à la vapeur
4 radis coupés en fines rondelles, 200g de beurre, jus d’un citron, sel, poivre


Préparation et cuisson des St Jacques :
Détacher les noix de la coquille, détacher le corail et le nerf qui se trouve à l’opposé, les rincer à l’eau fraîche sans les laisser dans l’eau.
Eponger sur du papier absorbant. Faire fondre le beurre lentement jusqu’à la coloration noisette. Poser les noix, saler, poivrer, les retourner plusieurs fois, à cuisson lente. (Une cuisson rapide les rendra caoutchouteuses, elles se rétracteraient,et resteraient froides à l‘intérieur.)
Retirer les noix de St Jacques du feu, ajouter 25 cl de crème, le citron confit en petits dés et le jus de citron. Goûter la crème de citron, rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
Confectionner un lit de salade sur chaque assiette.
Assaisonner la salade avec la crème de citron, encore tiède.
Ajouter les noix de St Jacques, les rubans de carotte, les rondelles de radis et terminer par les herbes.
La recette joue les contrastes entre la fraîcheur et le croquant des salades avec la crème de citron et les noix de St Jacques chaudes.
Un mélange d’herbes différentes est le bienvenu pour réveiller les papilles à chaque bouchée. Bon appétit.

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