Les bonnes tables du Lot

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Asperges en tagliatelles, jus aux truffes, oeuf mollet et porc noir de Bigorre


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

Asperges vertes : 2 bottes - Vinaigre : 2 cl
OEuf : 4 pièces - Echalotte : 30 g
Truffes de Lalbenque : 80 g
Huile d’olive : 10cl
Jambon de Bigorre : 2 tranches
Jus de poulet : 5 cl - Madère : 5cl
Beurre : 50g


Préparation :
Eplucher les asperges, puis à l’aide d’un économe ou d’une mandoline, tailler les tagliatelles.
Réserver chaque oeuf dans un ramequin.
Confectionner la sauce truffe :
Faire suer les échalotes finement ciselées au beurre, ajouter le vin de Madère puis le jus de poulet, enfin les truffes préalablement râpées avec une noix de beurre, puis mixer le tout.
Procédé :
Cuire les asperges en tagliatelles avec une cuillère d’huile d’olive dans un sautoir à feux doux, bien assaisonner. Retirer de l’ébullition une casserole d’eau salée, faire glisser les oeufs fermiers du jour un à un, attendre 4 minutes. A l’aide d’une écumoire, les sortir.
Finition :
Dressage dans une assiette creuse, chaude, commercer par deux cuillères de sauce truffe puis le nid d’asperges, dessus l’oeuf mollet et le jambon de Bigorre.

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