Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Quasi de veau sous la mère réduction de framboises et myrtilles, purée de brocolis, légumes de saison et flan de poireaux au cumin.

Ingrédients pour 4 personnes: 1 kg de quasi de veau de la ferme de la borie du moulin. 50 g...

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Foie gras de canard à la liqueur de chocolat et craquant au chocolat amer

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500gr de la maison valette à Gourdon7cl de liqu...

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Ravioles caramélisées, farce à la crème brûlée au Safran du Quercy


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

Pâte à raviole chinoise : 1 paquet
Crème brûlée :
1/4 l de lait - 1/4 l de crème liquide - 5 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier - 16 pistils environ de safran du Quercy - 100 gr de sucre semoule


Progression :
Faire infuser la veille le mélange lait et crème, les pistils de safran.
Porter à ébullition ce mélange et verser sur les oeufs en fouettant.
Remplir les moules à la crème brûlée et cuire au bain-marie à 120°.
Lorsque les crèmes sont cuites (ne pas faire bouillir), refroidir très rapidement.
Disposer au centre d’un carré de pâte à raviole, une cuillère de crème au safran plus brunoise de fenouil cru. Coller avec un pinceau et de l’eau les bords de la pâte à raviole en les pinçant pour former un triangle. Compter 3 ravioles par personne.
Dressage :
Cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante.
Disposer 3 ravioles par personne dans une grande assiette creuse, carameliser les ravioles avec du sucre et un chalumeau. Napper de sauce suzette et accompagner de glace yaourt.

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