Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Ris de veau dorés sur un lit d’épinards, sauce crème aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :Noix de ris de veau (220 gr pièce) 4 pcsBeurre clarifi&e...

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Crémeux de citron, biscuit amande et mascarpone gingembre, sorbet yaourt

Sucre glace 50 gr - Farine 20 gr - Amande en poudre 235 gr - Blanc d’oeufs 140 gr - Sucre semo...

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Ravioles caramélisées, farce à la crème brûlée au Safran du Quercy


Par Jean-claude VOISIN du restaurant : Le Vinois à CAILLAC

Pâte à raviole chinoise : 1 paquet
Crème brûlée :
1/4 l de lait - 1/4 l de crème liquide - 5 jaunes d’oeufs
1 oeuf entier - 16 pistils environ de safran du Quercy - 100 gr de sucre semoule


Progression :
Faire infuser la veille le mélange lait et crème, les pistils de safran.
Porter à ébullition ce mélange et verser sur les oeufs en fouettant.
Remplir les moules à la crème brûlée et cuire au bain-marie à 120°.
Lorsque les crèmes sont cuites (ne pas faire bouillir), refroidir très rapidement.
Disposer au centre d’un carré de pâte à raviole, une cuillère de crème au safran plus brunoise de fenouil cru. Coller avec un pinceau et de l’eau les bords de la pâte à raviole en les pinçant pour former un triangle. Compter 3 ravioles par personne.
Dressage :
Cuire les ravioles 2 minutes dans l’eau bouillante.
Disposer 3 ravioles par personne dans une grande assiette creuse, carameliser les ravioles avec du sucre et un chalumeau. Napper de sauce suzette et accompagner de glace yaourt.

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