Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir

100 gr de beurre en pommade - 120 gr de sucre cassonade - 120 gr de farine - 160 gr d’eau - 16...

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Ris de veau dorés sur un lit d’épinards, sauce crème aux morilles

Ingrédients pour 4 personnes :Noix de ris de veau (220 gr pièce) 4 pcsBeurre clarifi&e...

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Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée


Par C. & M. Lasmaries du restaurant : Côté Lot à Puy l'Evêque

1 kg d’asperges - 200 g pois gourmands
500g foie gras de canard
½ l de bouillon de poule ou pot au feu ( à défaut les gelées toutes préparées sont «acceptables»)
4 cuillères à soupe de jus de truffes
ciboulette - vinaigrette
12 gr de gélatine


Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le bouillon et y délayer la gélatine, hors du feu, ajouter le jus de truffes et surtout ne plus faire chauffer. Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bien salée, les réserver sur du papier absorbant. Cuire les pois gourmands, les rafraîchir dans de l’eau froide, réserver sur du papier absorbant.
Pour monter la terrine :
Couper le foie gras en tranche d’un centimètre.
Mettre au fond de la terrine une double couche de pois gourmands.
Puis successivement et régulièrement une couche d’asperges, une couche de foie gras, poivrer au moulin entre chaque couche et terminer par une double couche de pois gourmands.
Remplir de gelée tiède et réserver 12 heures au frais minimum.
Dressage :
Démouler le marbré, disposer une belle tranche sur l’assiette, une bonne cuillère de vinaigrette à la ciboulette et composer une salade à votre goût.

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