Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Crousti coulant au Rocamadour, endive braisée au soja et miel de bruyère, noisettes torréfiées

250 gr de lait - 12,50 gr de gélatine - 250 gr de crème - 1 jaune d’oeuf4 rocama...

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Galette de fraises gariguette, mousse à la vanille Bourbon et son sorbet fraise

Galette :200 gr de beurre fondu - 200 gr de sucre - 100 gr de farine - 100 gr de poudred’amand...

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Marbré d’asperges et foie gras de canard, bouillon de poule et jus de truffe en gelée


Par C. & M. Lasmaries du restaurant : Côté Lot à Puy l'Evêque

1 kg d’asperges - 200 g pois gourmands
500g foie gras de canard
½ l de bouillon de poule ou pot au feu ( à défaut les gelées toutes préparées sont «acceptables»)
4 cuillères à soupe de jus de truffes
ciboulette - vinaigrette
12 gr de gélatine


Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer le bouillon et y délayer la gélatine, hors du feu, ajouter le jus de truffes et surtout ne plus faire chauffer. Eplucher les asperges et les cuire dans de l’eau bien salée, les réserver sur du papier absorbant. Cuire les pois gourmands, les rafraîchir dans de l’eau froide, réserver sur du papier absorbant.
Pour monter la terrine :
Couper le foie gras en tranche d’un centimètre.
Mettre au fond de la terrine une double couche de pois gourmands.
Puis successivement et régulièrement une couche d’asperges, une couche de foie gras, poivrer au moulin entre chaque couche et terminer par une double couche de pois gourmands.
Remplir de gelée tiède et réserver 12 heures au frais minimum.
Dressage :
Démouler le marbré, disposer une belle tranche sur l’assiette, une bonne cuillère de vinaigrette à la ciboulette et composer une salade à votre goût.

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