Les bonnes tables du Lot

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ACTUS


Repas des chefs - Lot Of Saveurs 2019

Un cocktail et un repas de grande qualité vous seront proposés par notre association l...

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RECETTES

Asperges blanches, crème de morille au vin moelleux, foie gras de canard frais poêlé

6 asperges blanches - 1 escalope de foie gras - 10 gr de morilles déshydratées1 petite...

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Gâteau aux noix et achard de fruits frais

Pour le gâteau : 250 gr de sucre - 160 gr de poudre de noix - 125 gr de farine - 1 verre d&rsq...

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Filet Mignon de Veau aux Morilles


Par Ludovic Soupirot du restaurant : La Récréation à LES ARQUES

600g filet mignon de veau
100g de morilles fraiches
1 échalote
1/4 l fond de veau
10 cl crème liquide
2 cl armagnac
30 grammes de beurre


Détailler le mignon de veau en tournedos. Réserver au froid.
Nettoyer les morilles puis les émincer. Ciseler l’échalote.
Faire suer l’échalotte avec 15 grs de beurre, puis ajouter les morilles émincées, laisser cuire 3 à 4 minutes.
Déglacer avec l’armagnac, mouiller avec le fond de veau, laisser réduire légèrement et mouiller avec la crème liquide.
Réserver au chaud.
Assaisonner les tournedos et les poêler 4 minutes de chaque côté. Réserver au chaud.
Rectifier l’assaisonnement de la sauce et ajouter une noix de beurre sans ébullition.
Dresser vos tournedos, napper de sauce aux morilles.

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