Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Sablé breton aux couleurs du Quercy, safran et fraises garriguette

Crème pâtissière légèrement safranée :3 oeufs - 250 g sucre...

Voir la recette
Tiramisu au safran du Quercy

Ingrédients pour 6 portions :500 gr de mascarpone5 oeufs100 gr de sucre200 gr de sucre mascav...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère


Par Stéphane Andrieux du restaurant : Château de la Treyne à LACAVE

Un filet et une cuisse par personne
Sauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xérès - 75 g d’eau de noix
Vinaigre de noix - 1 l de fond de veau - 1 l de consommé de canard - beurre
Crumble de noix :

50 gr de beurre - 50 gr de farine - 50 gr de sucre roux - 100 gr de noix
Compression de pommes de terre : 800 g de pommes de terre - 200 g d’oignons blancs - 80 g de beurre clarifié Sel, poivre, poivre de sichuan


Canette à l’os et cuisse confite :
Désosser les cuisses et les mettre à confire. Lever les suprêmes en gardant l’os, assaisonner de sel, de poivre de sichuan et de poivre de moulin. Faire chauffer l’huile dans un sautoir et y mettre à dorer doucement les suprêmes côté peau, puis finir au four. Enfin, laisser reposer puis lever les suprêmes de l’os.
Compression de pommes de terre boulangère :
Eplucher et émincer les oignons. Les confire avec l’huile d’olive. Eplucher et tailler les pommes de terre dans le sens de la longueur, les rouler dans le beurre clarifié puis assaisonner. Chemiser avec du papier film un cadre en inox de 25 cm de long et 10 cm de large. Monter la compression en intercalant les couches de pommes de terre et d’oignons. Filmer, puis cuire 45 minutes dans un four vapeur à 92°C. Laisser refroidir en pressant. Découper des tronçons de 2 cm de large et colorer à la poêle au moment de dresser.
Crumble de noix :
Piler les noix dans un cul de poule, ajouter le beurre, la farine et le sucre roux. Bien mélanger. Etaler le tout sur une plaque puis enfourner. Faire cuire pendant 8 minutes à 160°C en prenant soin de mélanger régulièrement l’appareil afin de sabler. Réserver dans un endroit tempéré.
Sauce aux noix :
Faire une gastrique avec le sucre, l’eau de noix et le vinaigre de noix. Ajouter le fond de veau et le consommé de canard, faire réduire puis monter au beurre.

[Liste Recettes]