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Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne


Par Françoise LIEBUS du restaurant : La Terrasse à MEYRONNE

2 filets de sandre de 400 gr - 400 gr de pomme de terre
2 rocamadours - 25 cl d huile de noix - 50 cl de fumet de poisson
2 betteraves rouges - 12 feuilles de pousse d’épinard
100 gr de noix hachées - Fleur de sel , poivre


Progression :
Enlever la peau et désarêter les filets de sandre, faire des portions de 100 gr, réserver au frais.
Cuire les pommes de terre avec la peau, puis les éplucher.
Ecraser à la fourchette : les pommes , le rocamadour, l’huile de noix, sel, poivre.
Réserver le tout au bain marie.
Faire réduire le fumet de poisson de moitié, ajouter la betterave rouge , émulsionner le tout au mixer, ajouter un filet d huile de noix.
Cuire le sandre 3 min à la vapeur, ajouter la noix hachée au dessus en fin de cuisson.
Dressage :
Cercler votre purée de pomme de terre au milieu de l’assiette, poser le sandre sur la purée avec ses noix hachées, émulsionner le jus de betterave, disposer autour du poisson, dresser les jeunes pousses d’épinard crues sur l’assiette avec un filet d’huile de noix de chez Mr Castagné

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