Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Wok de grosses crevettes et légumes croquants Sauce Taï

Légumes en julienne :3 carottes3 navet3 courgettes Légumes glaçés :4 ca...

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Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne

2 filets de sandre de 400 gr - 400 gr de pomme de terre2 rocamadours - 25 cl d huile de noix - 50 cl...

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Foie gras de canard à la liqueur de chocolat et craquant au chocolat amer


Par Michel Lemozy du restaurant : Les Vieilles Tours à ROCAMADOUR

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500gr de la maison valette à Gourdon
7cl de liqueur de chocolat de la maison Denoix à Bive la Gaillarde
10 gr de sel
1 pointe de couteau de poivre
1 pointe de couteau de 4 épices
50 gr de chocolat noir 70% cacao


Eveiner le lobe de foie gras de canard, dans le sel mélanger le poivre et les 4 épices, assaisonner le foie gras avec ce mélange et arroser avec la liqueur de chocolat. Laisser mariner l’ensemble une nuit au frigo, le foie va absorber la liqueur de chocolat.
Mouler le foie gras dans une terrine et cuire au four au bain marie à 150°C pendant environ 10 min. jusqu’à voir apparaître une fine couche de graisse sur la surface, retirer du four et placer au frais pour la nuit.
Faire fondre le chocolat noir 70% et l’étaler le plus finement possible sur du papier cuisson.
Démouler le foie gras, couper des tranches et servir avec des éclats de chocolat, accompagner d’une confiture d’oignons et des tranches de brioche toastées.

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