Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Poitrine de porc fermier, braisée et laquée à la bière brune, tatin de pommes au boudin

Poitrine de porc avec os (2 500 g)Faire mariner la veilleLa marinade1 l de bière brune4 citro...

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Dos de sandre au noix, tombée de jeunes pouces d\'épinards, écrasée de pomme de terre au Rocamadour, jus de betteraves à l\'huile de noix de chez Mr Castagne

2 filets de sandre de 400 gr - 400 gr de pomme de terre2 rocamadours - 25 cl d huile de noix - 50 cl...

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Tourtière de foie gras à la truffe de Rocamadour


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

Tourtière :
300 gr environ de pâte feuilletée avec décor - 90 gr de foie gras cru extra
1 tranche de jambon blanc ou de lard frais
1 truffe pelée de 18 gr (réserver la pelure pour la sauce).
Sauce porto à la truffe :
15 cl de Porto - 10 cl de fond brun - 1 fine tranche de foie gras
Pelures de truffe (environ 3 gr) - Sel, poivre


1- Tourtière
Réaliser deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, poser le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourer le tout avec le jambon, puis poser dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorer et coller à la dorure pour fermer la tourtière. Cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).
2 - Sauce Porto à la truffe
Faire réduire le porto à plus de moitié. Incorporer le fond brun. Faire réduire et lier si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporer la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.
3 - Service
Au moment du service, faire un petit trou dans le haut de la tourtière et y incorporer une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réserver le reste de la sauce à disposition dans une saucière.

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