Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Médaillon de lotte cloutée d’olives de Taggiascha, Primeurs de nos maraichers fondants, fumet coriandre/écorce de citron au sel

Ingrédients :Lotte en filet 500 grCopeaux d’olive de Taggiascha 20 piècesHuile d...

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Escalope de foie gras de canard en croûte de noix. Pickles de champignons au safran du Quercy. Sorbet pomme verte.

Ingrédients pour quatre personnes : 4 Escalopes de Foie gras de Canard de 80 gr.200 gr Sorbe...

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Tourtière de foie gras à la truffe de Rocamadour


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

Tourtière :
300 gr environ de pâte feuilletée avec décor - 90 gr de foie gras cru extra
1 tranche de jambon blanc ou de lard frais
1 truffe pelée de 18 gr (réserver la pelure pour la sauce).
Sauce porto à la truffe :
15 cl de Porto - 10 cl de fond brun - 1 fine tranche de foie gras
Pelures de truffe (environ 3 gr) - Sel, poivre


1- Tourtière
Réaliser deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, poser le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourer le tout avec le jambon, puis poser dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorer et coller à la dorure pour fermer la tourtière. Cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).
2 - Sauce Porto à la truffe
Faire réduire le porto à plus de moitié. Incorporer le fond brun. Faire réduire et lier si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporer la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.
3 - Service
Au moment du service, faire un petit trou dans le haut de la tourtière et y incorporer une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réserver le reste de la sauce à disposition dans une saucière.

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