Les bonnes tables du Lot

recettes-fiche

RECETTES

Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir

100 gr de beurre en pommade - 120 gr de sucre cassonade - 120 gr de farine - 160 gr d’eau - 16...

Voir la recette
Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches200 gr...

Voir la recette
   
Youtube Retrouvez
Les Bonnes Tables du LOT
sur YouTube




Site réalisé avec l'aide de la CCI et du Conseil Général :

Conseil général du Lot

Bureau des Bonnes tables du Lot : CCi du Lot
quai Cavaignac 46000 Cahors
Email

Tourtière de foie gras à la truffe de Rocamadour


Par Xavier Menot du restaurant : Le Beau site Jehan de Valon à ROCAMADOUR

Tourtière :
300 gr environ de pâte feuilletée avec décor - 90 gr de foie gras cru extra
1 tranche de jambon blanc ou de lard frais
1 truffe pelée de 18 gr (réserver la pelure pour la sauce).
Sauce porto à la truffe :
15 cl de Porto - 10 cl de fond brun - 1 fine tranche de foie gras
Pelures de truffe (environ 3 gr) - Sel, poivre


1- Tourtière
Réaliser deux disques de même taille dans la pâte feuilletée. Sur l’un des deux disques, poser le jambon ou le lard, puis l’escalope et la truffe pelée. Entourer le tout avec le jambon, puis poser dessus le deuxième disque de feuilletage. Décorer et coller à la dorure pour fermer la tourtière. Cuire à four chaud à 180° jusqu’à obtenir une pâte dorée (env. 30 mn).
2 - Sauce Porto à la truffe
Faire réduire le porto à plus de moitié. Incorporer le fond brun. Faire réduire et lier si nécessaire au roux. Au dernier moment, incorporer la pelure de truffe hachée et la fine tranche de foie gras coupée en brunoise.
3 - Service
Au moment du service, faire un petit trou dans le haut de la tourtière et y incorporer une à deux cuillère(s) à entremet de sauce porto. Réserver le reste de la sauce à disposition dans une saucière.

[Liste Recettes]