Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Civet de canard au vin de Cahors

6 à 8 cuisses de canard gras3 carottes - 3 oignons - 1 branche de céleriBouquet garni ...

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Le Grenadin de Veau fermier du Limousin braisé aux Asperges de Gintrac et aux Morilles (ou aux girolles)


Par Carl Jenner du restaurant : Le Relais des Gourmands à GRAMAT

Filets de veau : 1 pièce (5 ou 6 personnes)
18 asperges - 18 morilles séchées ou fraîches -2 échalottes
fond de veau - fond blanc - huile d’olives - crème Fleurette - sel et poivre


Pour les asperges :
Nettoyer et peler les asperges et en garder que les pointes (2 à 3 cm). Dans un sautoir, verser un peu d’huile d’olive et une pointe de beurre, puis ajouter les pointes d’asperges. Les faire revenir doucement sans trop de coloration, puis déglacer
avec un peu de fond blanc. Les saler et poivrer du moulin. Vérifier la cuisson des asperges avec la pointe d’un couteau. Réserver.
Pour les morilles (ou girolles) :
Éplucher puis ciseler les échalotes. Dans une poêle chaude, faire fonder une noix de beurre et faire tomber échalotes et morilles (ou girolles). Assaissonner sel et poivre du moulin.
Réserver.
Pour les grenadins de veau :
Bien parer le mignon de veau et le découper en cinq ou six portions bien égales. Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et cuire les grenadins en les laissant colorer des deux côtés. La cuisson doit être lente et ce 10 à 15 min. Une fois cuits, les réserver au chaud et à couvert pour qu’ils s’attendrissent. Dégraisser la poêle et déglacer avec le fond de veau, le jus de morilles et un peu de fond blanc. Laisser réduire et crémer. Rajouter délicatement les pointes d’asperges ainsi que les
morilles (ou girolles).
Si vous disposez de truffes, jus de truffes ou un peu de pelures de truffes, ce succulent l’accepte volontiers.

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