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Repas des chefs - Lot Of Saveurs 2019

Un cocktail et un repas de grande qualité vous seront proposés par notre association l...

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RECETTES

Coeur de filet de boeuf flambé au poivre

800 gr de coeur de Filet de boeuf - 2 cuillères de poivre en grains mélangés - ...

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Choux croustillants au duo de crèmes onctueuses entre Safran du Quercy et praliné, coeur craquant de chocolat noir

100 gr de beurre en pommade - 120 gr de sucre cassonade - 120 gr de farine - 160 gr d’eau - 16...

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Crème glacée au Rocamadour fermier Tartare de fraises et tomates cerises Sirop de basilic


Par Christoffer BOOT du restaurant : Le Belvédère à ROCAMADOUR

Crème glacée au rocamadour
4 jaunes d’oeuf - 1 pincée de sel - 80 cl de lait entier - 4 fromages rocamadour
Tartare de fraises et tomates cerises
20 tomates cerise - 50 gr de beurre - 30 gr de sucre
Sirop de basilic
1 bouquet de feuilles basilic - 300 gr de sucre - 30 cl d’eau - 1 barquette de fraises


La veille, préparer la crème anglaise au rocamadour.Faire chauffer le lait avec le rocamadour émietté. Fouetter le jaune d’oeuf avec le sel ; verser le mélange lait et fromage sur l’oeuf, bien remuer avec une spatule en bois reverser dans la casserole et refaire chauffer à feu doux jusqu’à une consistance de crème anglaise ; verser dans un saladier, laisser refroidir puis filmer au contact de la crème ; direction le réfrigérateur pendant la nuit. 45 min avant le service, faire turbiner dans la sorbetière la crème anglaise bien froide.
Eplucher les tomates cerises, les couper en quartier.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et attendre qu’il caramélise, ajouter les tomates cerises et juste les faire dorer.
Réserver au réfrigérateur. Laver, équeuter et couper les fraises en petits cubes. Dans un bol, mélanger les tomates cerise et les fraises. Dans une large casserole, porter l’eau à ébullition avec le sucre, retirer la casserole du feu. Laver les feuilles de basilic, ajouter et laisser infuser environ un jour à couvert, en remuant de temps en temps.
Remettre à ébullition, laissez bouillonner doucement environ 20 mn sur petit feu et passer au blender.
Sur une belle assiette, disposer le tartare dans un cercle et le retirer, apposer sur le coté une quenelle de crème glacée au rocamadour.
Par-dessus, ajouter une cuillère a soupe de sirop basilic. Décorer avec un bâton de vanille et une feuille de menthe.

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