Les bonnes tables du Lot

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Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

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Escalopes de foie gras de canard poêlées au verjus

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Galette de fraises gariguette, mousse à la vanille Bourbon et son sorbet fraise


Par B. Badia & D. Authié du restaurant : La Dinée du Viguier à FIGEAC

Galette :
200 gr de beurre fondu - 200 gr de sucre - 100 gr de farine - 100 gr de poudre
d’amande - 125 gr de blanc d’oeuf - extrait de vanille
Mousse légère :
¼ de litre de pâtissière - 1/4 de litre de chantilly - 1 gousse de vanille Bourbon


Galette :
Mélanger les ingrédients dans le même ordre que les proportions, laisser reposer une heure au frais.
Mousse vanille :
Mélanger ¼ de litre de crème pâtissière vanillée froide avec ½ litre de chantilly.
Vous obtiendrez une crème légère.
Cuisson galette 16 unités :
Etaler à l’aide du dos d’une cuillère l’appareil à galette d’un diamètre environ de 8 cm. Cuire à 180° lorsque elles sont légèrement blondes, retirer et laisser refroidir.
Dressage :
Sur la galette de dessous, disposer les fraise gariguette, couper en deux dans le sens de la longueur en corolle, sur celle-ci à l’aide d’une poche à douille, remplir de crème légère à l’intérieur jusqu’à hauteur des fraises, déposer la seconde galette dessus, avec le restant de la crème légère faite une rosace avec la poche à douille sur la deuxième galette et disposer une fraise gariguette entière. On vous recommande de servir avec un coulis de fruits rouges et d’un sorbet fraise.

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