Les bonnes tables du Lot

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Crémeux de citron, biscuit amande et mascarpone gingembre, sorbet yaourt


Par Alexandre & Gilles Marre du restaurant : Le Balandre à CAHORS

Sucre glace 50 gr - Farine 20 gr - Amande en poudre 235 gr - Blanc d’oeufs 140 gr - Sucre semoule 50 gr - Jus de citron 250 gr - Beurre 250 gr - 6 Oeufs - Sucre 285 gr - 3 Feuilles gélatine «or 2 gr» - Mascarpone 250 gr - Sucre glace 75 gr - Gingembre - confit 25 gr - Menthe fraîche 5 gr Eau 700 gr - Glucose atomisé 90 gr - Leboline 405 gr - Stabilisateur a glace 9 gr - Jus de citron 70 gr - Fromage blanc 500 gr


Biscuit :
Mixer et tamiser le sucre glace, l’amande et la farine,
Monter les blanc et serrer avec le sucre semoule,
Incorporer a la spatule les blanc montés et le melange poudre,
Disposer en petits cercles à plat sur papier cuisson et cuire au four à 140°C pendant 30 minutes.

Crémeux citron :
Chauffer le jus de citron et le beurre,
Blanchir les oeufs et le sucre,

 

Cuire comme une crème patissière,
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide pour la ramollir,
Couler dans de petits dômes de la circonférence de vos biscuits,
Déposer dessus un biscuit et réserver au frigo 24h.

Mascarpone :
Ciseler la menthe et hacher le gingembre,
Mélanger le tout

Sorbet yaourt :
Mélanger le glucose atomisé et le stabilisateur à glace,
Chauffer l’eau et la leboline puis ajouter le mélange précédant en pluie fine en remuant, porter le tout à ébullition.
Ajouter le jus de citron, puis arrêter la cuisson.
Verser sur le fromage blanc et réserver 12h au frigo avant de faire la glace.

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