Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

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Oeuf truffé en baluchon, tranche de truffe


Par Pascal Bardet du restaurant : Le Gindreau à SAINT-MEDARD

8 oeufs - 50 gr de truffes de belle grosseur
1 dl jus de truffes
50 gr de beurre (pour mémoire beurre clarifié)
8 croûtons de pain de mie de 3 cm de diamètre
Cerfeuil


Trancher 8 belles lamelles de truffe assez épaisses et hacher le reste.
Tapisser le fond d’un bol du papier film préalablement beurré, saupoudrer de truffe hachée, écaler un oeuf, le poser délicatement dans le papier film, relever les bords et nouer avec une ficelle de cuisine le plus près de l’oeufen formant un baluchon.
Répéter l’opération pour chaque oeuf.
Dorer les 8 croûtons dans une poêle avec un peu de beurre clarifié.
Dans une petite casserole, amener à ébullition le jus de truffe et incorporer petit à petit des morceaux de beurre.
Réserver.
Préchauffer les 8 tranches de truffe, légèrement assaisonnées et beurrées.

Cuire les oeufs 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Sur chaque assiette, poser un croûton de pain, poser délicatement l’oeuf que l’on aura débarrassé de son papier film à l’aide d’une paire de ciseaux.
Décorer de tranche de truffe.
Napper de beurre monté au jus de truffe.
Déposer une tranche de cerfeuil et servir.

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