Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Les asperges de pays, vinaigrette de pieds de porc et langoustines en Tempura

Tempura :100 gr de farine100 gr de maïzena1 jaune d’oeuf15 à 20 cl de bière...

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Ravioli garni de jaune d’oeuf confit « coeur coulant au truffe de pays » Artichauts et lamelles de truffes marinées

Le ravioli :PâteFarine « semoule de blé dur 300 grJaunes d’oeufs 196 gr don...

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Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant


Par Marc Bozzato du restaurant : Le Marché à CAHORS

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches
200 gr de poitrine fumée - 100 gr de salade roquette - 2 oeufs bio - 50 gr de beurre
1 dl d’huile - 1 dl de porto - 1 dl de crème - sel - poivre


Faire cuire les oeufs à l’eau bouillante salée pendant 5 min, les rafraîchir et les écaler, cuire les asperges 5 min à l’eau bouillante salées et les refroidira dans de l’eau glacée.

Dans un sautoir, mettre l’huile et le beurre, faire colorer la côte de veau avec la poitrine coupée en gros dés, mettre au four 10 min, retirer la côte et les lardons. Réserver.

Dans le sautoir, faire revenir les morilles, ajouter le porto, faire réduire et lier à la crème, faire chauffer les asperges dans la sauce ; dresser la côte de veau et servir avec la salade de roquette et l’oeuf.

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