Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches200 gr...

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Magret de canard rôti aux épices glacé au miel et navets confits

Ingrédients pour 4 personnes :4 Magrets de canard - 20 gr de miel - 40 cl Jus de canardGarnit...

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Lieu Jaune de ligne, texture de carottes et citron confit, consommé de boeuf


Par Julien Poisot du restaurant : Château de Mercuès à MERCUES

4 Pavés de Lieu Jaune de 120 gr - 80 gr de coques et palourdes - 1 citron confit haché finement
- 1 kg de Beurre clarifié - 500 gr de carottes sable - 500 gr de bouillon de poule - 25 gr de Sucre
- 10 gr de Sel - 5 gr de poivre - 80 gr de beurre - 4 pièces de carotte de sable très grosse - 1l de bouillon de poule - 300 gr de carottes - 100 gr de beurre - 25 gr de sucre - 1 kg de Gîtes de Boeuf - 2l d’eau Minérale -
100 gr de carottes - 200 gr d’oignons - 1 tête d’ail - 1 poireau - ½ céleri branche - 1 bouquet garni - 10 baies de genièvre


Cuire les carottes ; tailler en rondelles dans le bouillon de poule avec le sel, le sucre et le poivre.
Une fois cuit, mixer le tout en purée, puis ajouter le beurre en morceau pour bien lisser le tout.
Cuire les carottes entières dans le bouillon de poule. Une fois cuite, les refroidir puis les détailler à l’aide d’un tube sur la longueur ; tailler en trois tronçons réguliers.Centrifuger les carottes.

Porter à ébullition avec le sucre, puis monter au beurre frais.Pocher la gîte de boeuf dans l’eau minérale, à ébullition bien écumer les impuretés, puis ajouter toute la garniture. Laisser cuire à 80°C pendant 5 heures pour éviter de troubler le bouillon.Filtrer le tout à travers un linge pour enlever le maximum d’impuretés, clarifier au blanc d’oeuf et ajouter un trait de vinaigre pour faire tourner toute les impuretés. Passer de nouveau à travers un linge.

Pocher les pavés de lieu dans le beurre de pochage environ 15 min à 65 °C.
Glacer les tubes de carottes dans le beurre de carottes.

Dans une assiette creuse, cercler la mousseline de carotte, ajouter tout autour 3 tubes de carottes glacée, le citron confit haché finement entre chaque, poser le pavé de lieu sur la mousseline de carotte avec sur le dessus les coquillages justes tiédies.

Ajouter quelques carottes taillées en fin copeaux pour donner du volume et du croquant au plat.
En dernier, verser un consommé de boeuf très chaud qui viendra se mélanger à la mousseline et au citron confit.

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