Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Côte de veau sous la mère rôtie aux lards, morilles et asperge verte du pays, oeuf coulant

1 côte de veau env 700 gr - 1 botte d’asperges - 200 gr de morilles fraîches200 gr...

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Jambon de gigot d\'agneau fermier du Quercy et salade d\'orge perlée aux truffes et girolles

Pour 8 personnes : 1 gigot d\'agneau fermier du Quercy. Pour la marinade, 500 g de gros sel, 70...

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Cigare de canard en farce fine et aux doux épices


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

Confit de canard :
Prendre 2 cuisses canard gras les frotter avec du gros sel et les mettre dans un récipient couvert de gros sel au frais toute la nuit.

Le lendemain, faire fondre la graisse de canard. Sortir les cuisses et les rincer à l’eau claire. Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 80°C et laisser cuire tout doucement pendant 1heure 45.
Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair, les dents doivent pénétrer sans résistance. Laisser reposer au frigo pendant 24h.


Réalisation de la farce :
Emietter le confit de canard. Rajouter raisins de Corinthe, pine de pins, julienne de légumes, 4 blancs monté, 2 jaunes d’oeuf, chapelure.
Mélanger en incorporant les épices : poivre de Sichuan, anis étoilé, sel, poivre du moulin, cannelle, fenouil, clou de girole (le tout en poudre).
Laisser reposer au frais pendant 2 heures après l’avoir recouvert d’un papier film.

Finalisation de la recette :
Dans une feuille de brick, mettre 180gr de préparation,
le rouler en forme de cigare.
Cuisson 180° pendant 15 mn.

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