Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Suprême de volaille en rillettes, Tartine de pain et côpeaux de légumes

Suprême de volaille sans manchons 4 pièces - 1 carotte - 1 oignon blanc de 50 gr - 2 br...

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Cassolette d’escargots aux fèves, petits pois et perles de légumes, crème légère infusée au lard paysan, disques de pain de mie toastés

Ingrédients pour 4 personnes :Crème 1/2LLard paysan 100 grGros Escargots 36 pcsPernod ...

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Cigare de canard en farce fine et aux doux épices


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

Confit de canard :
Prendre 2 cuisses canard gras les frotter avec du gros sel et les mettre dans un récipient couvert de gros sel au frais toute la nuit.

Le lendemain, faire fondre la graisse de canard. Sortir les cuisses et les rincer à l’eau claire. Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 80°C et laisser cuire tout doucement pendant 1heure 45.
Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair, les dents doivent pénétrer sans résistance. Laisser reposer au frigo pendant 24h.


Réalisation de la farce :
Emietter le confit de canard. Rajouter raisins de Corinthe, pine de pins, julienne de légumes, 4 blancs monté, 2 jaunes d’oeuf, chapelure.
Mélanger en incorporant les épices : poivre de Sichuan, anis étoilé, sel, poivre du moulin, cannelle, fenouil, clou de girole (le tout en poudre).
Laisser reposer au frais pendant 2 heures après l’avoir recouvert d’un papier film.

Finalisation de la recette :
Dans une feuille de brick, mettre 180gr de préparation,
le rouler en forme de cigare.
Cuisson 180° pendant 15 mn.

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