Les bonnes tables du Lot

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RECETTES

Risotto de langoustines

20 langoustines20 cl d\'huile d\'olive200 g de riz Arborio1/2 oignon25 cl de vin blanc sec1 L de bou...

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Poitrine de canette de la ferme de Mayrac rôtie à l’os, cuisse confite, crumble et jus de noix, compression de pommes de terre boulangère

Un filet et une cuisse par personneSauce aux noix : 200 g de sucre - 200 cl de vinaigre de Xé...

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Cigare de canard en farce fine et aux doux épices


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

Confit de canard :
Prendre 2 cuisses canard gras les frotter avec du gros sel et les mettre dans un récipient couvert de gros sel au frais toute la nuit.

Le lendemain, faire fondre la graisse de canard. Sortir les cuisses et les rincer à l’eau claire. Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 80°C et laisser cuire tout doucement pendant 1heure 45.
Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair, les dents doivent pénétrer sans résistance. Laisser reposer au frigo pendant 24h.


Réalisation de la farce :
Emietter le confit de canard. Rajouter raisins de Corinthe, pine de pins, julienne de légumes, 4 blancs monté, 2 jaunes d’oeuf, chapelure.
Mélanger en incorporant les épices : poivre de Sichuan, anis étoilé, sel, poivre du moulin, cannelle, fenouil, clou de girole (le tout en poudre).
Laisser reposer au frais pendant 2 heures après l’avoir recouvert d’un papier film.

Finalisation de la recette :
Dans une feuille de brick, mettre 180gr de préparation,
le rouler en forme de cigare.
Cuisson 180° pendant 15 mn.

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