Les bonnes tables du Lot

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ACTUS


Lot Of Saveurs 2017

Les chefs se remettent derrière les fourneaux à l’occasion de l’édi...

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RECETTES

Symphonie de foie gras, plus ou moins truffé

Glace au foie gras truffé : 65 gr de jaune d’oeuf - 65 gr d’eau - 10 gr de sucre ...

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Sablé aux fraises et crème chiboust et barbe à papa

10 oeufs - 250 gr sucre - 500 gr lait - 2 feuilles de gélatine - 250 gr beurre pommade zeste ...

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Cigare de canard en farce fine et aux doux épices


Par Maryan Rak du restaurant : La Bergerie à SAINT-PIERRE-LAFEUILLE

Confit de canard :
Prendre 2 cuisses canard gras les frotter avec du gros sel et les mettre dans un récipient couvert de gros sel au frais toute la nuit.

Le lendemain, faire fondre la graisse de canard. Sortir les cuisses et les rincer à l’eau claire. Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 80°C et laisser cuire tout doucement pendant 1heure 45.
Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair, les dents doivent pénétrer sans résistance. Laisser reposer au frigo pendant 24h.


Réalisation de la farce :
Emietter le confit de canard. Rajouter raisins de Corinthe, pine de pins, julienne de légumes, 4 blancs monté, 2 jaunes d’oeuf, chapelure.
Mélanger en incorporant les épices : poivre de Sichuan, anis étoilé, sel, poivre du moulin, cannelle, fenouil, clou de girole (le tout en poudre).
Laisser reposer au frais pendant 2 heures après l’avoir recouvert d’un papier film.

Finalisation de la recette :
Dans une feuille de brick, mettre 180gr de préparation,
le rouler en forme de cigare.
Cuisson 180° pendant 15 mn.

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